Karshakan
തേങ്ങാവെള്ളത്തിൽ നിന്നു വിന്നാഗിരി
തേങ്ങാവെള്ളത്തിൽ നിന്നു വിന്നാഗിരി
Tuesday, August 2, 2016 4:18 AM IST
<യ> ഡോ. ബ്ലോസ്സം കെ. എൽ, ഡോ. സീജ തോമാച്ചൻ
കൃഷി വിജ്‌ഞാന കേന്ദ്രം, തൃശൂർ

വ്യാപകമായ തോതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷ്യപദാർഥമാണ് വിനാഗിരി അഥവാ ചൊറുക്ക. പാകമെത്തിയ തേങ്ങയിലെ വെള്ളം ഉപയോഗിച്ചും വിനാഗിരി തയാറാക്കാം.

ചില സസ്യേതര വിഭവങ്ങളും ചൈനീസ് വിഭവങ്ങളും പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ അതിന്റെ ഗുണമേന്മ വർധിപ്പിക്കുവാനും വിനാഗിരി ഉപയോഗിക്കുന്നു. പുളിച്ച് ചാരായം നൽകുന്നതിനു കഴിവുള്ള എല്ലാ പദാർഥങ്ങളിൽ നിന്നും (പഞ്ചസാര അടങ്ങിയിട്ടുള്ള പദാർഥങ്ങൾ, ജലാംശമുള്ള അന്നജങ്ങൾ, പഴവർഗങ്ങൾ) വിനാഗിരി ഉത്പാദിപ്പിക്കാം. കരിക്കിൻവെള്ളം അഥവാ ഇളനീർ, നാളികേരം ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന രാജ്യങ്ങളിലെല്ലാം പാനീയമായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്നുണ്ടെങ്കിലും മൂത്ത നാളികേരത്തിന്റെ വെള്ളം വെറുതെ പാഴാക്കി കളയുകയാണ് പതിവ്. മൂത്ത നാളികേരത്തിന്റെ വെള്ളത്തിൽ നിന്നു വിനാഗിരി ഉൽപാദിപ്പിക്കുന്നതിനെക്കുറിച്ചാണ് പ്രതിപാദിക്കുന്നത്.

തേങ്ങാവെള്ളത്തിൽ പഞ്ചസാരയുടെ അളവ് 12 ശതമാനം ആക്കി ഉയർത്തിയശേഷം രണ്ടുപ്രാവശ്യം ഫെർമെന്റേഷൻ എന്ന പ്രക്രിയയിലാണ് വിനാഗിരി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ആദ്യം ആൽക്കഹോളിക് ഫെർമെന്റേഷനും പിന്നീട് അസറ്റിക് ഫെർമെന്റേഷനും നടത്തുന്നു.

<യ>ആൽക്കഹോളിക്ക് ഫെർമെന്റേഷൻ നടത്തുന്ന രീതി

ചേരുവകൾ

തേങ്ങാവെള്ളം
പഞ്ചസാര (12%)
അമോണിയം സൾഫേറ്റ് (0.1%)
സിട്രിക് ആസിഡ് (0.2%)
യീസ്റ്റ് (ലിറ്ററിന് 1/2 ഗ്രാം മുതൽ 1 ഗ്രാം വരെ)

രീതി

12 ശതമാനം പഞ്ചസാര ചേർത്ത തേങ്ങാവെള്ളം അരിച്ച് തിളപ്പിച്ചാറിയശേഷം അമോണിയം സൾഫേറ്റും സിട്രിക് ആസിഡും ചേർത്തിളക്കുക. സാക്കറോമൈസസ് സെറവേസിയ അഥവാ വൈൻയീസ്റ്റ് ചേർത്തു നല്ലവണ്ണം ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ചശേഷം വാവട്ടം കുറഞ്ഞ പ്ലാസ്റ്റിക് കാനുകളിലോ സ്റ്റെയിൻലെസ് സ്റ്റീൽ പാത്രങ്ങളിലോ സൂക്ഷിക്കണം.

വാവട്ടം പഞ്ഞികൊണ്ട് അടയ്ക്കുകയോ തുണികൊണ്ട് മൂടിക്കെട്ടുകയോ ചെയ്യണം. 5–6 ദിവസം കൊണ്ട് ഫെർമെന്റേഷൻ പൂർത്തിയാവുന്നു. അതിനു ശേഷം രണ്ടു ദിവസം യീസ്റ്റ് അടിയുവാനായി വയ്ക്കണം. തെളി ഞ്ഞ ലായനി വേറൊരു പാത്രത്തിലേക്ക് അടിയിളകാതെ പകർത്തുന്നു. ഈ തെളിഞ്ഞ ലായനിയെ ആൽക്കഹോളിക് ഫെർമെന്റ് എന്നു പറയുന്നു. ഇതിൽ ഏകദേശം 5.5 ശതമാനം ആൽക്കഹോൾ ഉണ്ടാകും. 5.5 ശതമാനം വീര്യമുള്ള ആൽക്കഹോളിക് ഫെർമെന്റിനെ വീണ്ടും അസറ്റിക് ഫെർമെന്റേഷൻ നടത്തിയാൽ 5.5 ശതമാനം ഉള്ള വിനാഗിരി ലഭിക്കുന്നു.

<യ>അസറ്റിക് ഫെർമെന്റേഷൻ നടത്തുന്ന രീതി

അസറ്റിക് ഫെൽമെന്റേഷൻ രണ്ടു രീതിയിൽ നടത്താം. ഒന്ന് മന്ദരീതി അഥവാ പാരമ്പര്യരീതി. രണ്ടാമത്തേത് വിനീഗർ ജനറേറ്റർ ഉപയോഗിച്ചുള്ള ശീഘ്രരീതി. പാരമ്പര്യരീതിയിൽ വിനാഗിരി ഉണ്ടാക്കുന്നതിന് കാലതാമസം നേരിടുന്നു. ഈ രീതിയിൽ കൂടിയ അളവിൽ വിനാഗിരി ഉൽപാദിപ്പിക്കുവാനും പ്രയാസമാണ്. ഒരു കുടിൽ വ്യവസായമായി കുറഞ്ഞ അളവിൽ നിർമിക്കുവാൻ ഈ രീതി പ്രയോജനപ്പെടുത്താം. ഉത്പാദനച്ചെലവും കുറവാണ്. അസറ്റിക് ഫെർമെന്റേഷൻ നടത്തുന്നതിന് മാതൃവിനാഗിരി സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചർ ആയി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

മാതൃവിനാഗിരി കുറഞ്ഞത് നാലു ശതമാനം അമ്ലത്വം ഉണ്ടായിരിക്കണം. അസറ്റിക്ക് ഫെർമെന്റേഷൻ നടത്തുന്നതിനായി മാതൃ വിനാഗിരിയും ആൽക്കഹോളിക് ഫെർമെന്റും കൂട്ടിച്ചേർത്ത് വാവട്ടം കൂടിയ പ്ലാസ്റ്റിക് പാത്രങ്ങളിൽ വെയ്ക്കണം. മിശ്രിതത്തിന്റെ അമ്ലത്വം 2.5 ശതമാനം കുറയാൻ പാടില്ല. വാവട്ടം കനം കുറഞ്ഞ തുണികൊണ്ട് മൂടി റബർ ബാന്റ് ഇട്ട് വെയ്ക്കണം. അന്തരീക്ഷത്തിലെ വായു സമ്പർക്കത്തിൽ മാതൃവിനാഗിരിയിലുള്ള അസ റ്റോ ബാക്ടർ അണുജീവികൾ അസറ്റിക് ആസിഡാക്കി മാറ്റുന്നു. മിശ്രിത്തിന്റെ അളവനുസരിച്ച് രണ്ടു മുതൽ അഞ്ചാഴ്ച വരെ സമയം കൊണ്ടാണ് അമ്ലീകരണം പൂർത്തിയാവുന്നത്. അമ്ലത്വം നാലു മുതൽ 5.5 ശതമാനത്തിനുള്ളിൽ എത്തുമ്പോൽ വിനാഗിരി അടിയിളകാതെ എടുത്ത് പാസ്ചുറീകരണം (ഇതിനെക്കുറിച്ച് പുറകെ വിശദീകരിക്കുന്നുണ്ട്) നടത്തി കുപ്പികളിൽ നിറച്ച് സീൽ ചെയ്യുന്നു.


<യ>ചെറുകിട സംരംഭകർക്കായുള്ള ഉത്പാദനരീതി

100 ലിറ്റർ കൊള്ളുന്ന ഫുഡ് ഗ്രേഡ് പ്ലാസ്റ്റിക് കാനുകളിലാണ് ഉത്പാദനത്തിന് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പ്രോസസ് തുടങ്ങുന്നതിന് മുമ്പ് കന്നാസും അനുബന്ധ ഉപകരണങ്ങളും ചൂടുവെള്ളവും സോപ്പും ഉപയോഗിച്ച് നല്ലവണ്ണം ശുചിയാക്കുക. പ്രോസസ് തുടങ്ങാൻ കന്നാസിന്റെ മൂന്നിൽ ഒരു ഗ്രാം ഭാഗം (30ലിറ്റർ) മാതൃവിനാഗിരി, സ്റ്റാർട്ടർ കൾച്ചർ ആയി നിറയ്ക്കുക. മാതൃവിനാഗിരിക്ക് കുറഞ്ഞത് നാലു ശതമാനം എങ്കിലും അമ്ലത്വം ഉണ്ടായിരിക്കണം.

ഒന്നാം ദിവസം 30 ലിറ്റർ മാതൃവിന്നാഗിരിയോടൊപ്പം 10 ലിറ്റർ ആൽക്കഹോളിക് ഫെർമെന്റും ചേർക്കുക. ഒരാഴ്ച കഴിഞ്ഞ് (8–ാം ദിവസം) 10 ലിറ്റർ ആൽക്കഹോളിക് ഫെർമെന്റും കൂടി ചേർക്കുക. രണ്ടാഴ്ച കഴിഞ്ഞ് (15–ാം) ദിവസം 15 ലിറ്റർ ഫെർമെന്റും മൂന്നാഴ്ചകഴിഞ്ഞ് (22–ാം ദിവസം) മറ്റൊരു 15 ലിറ്റർ ഫെർമെന്റും കൂടിചേർക്കുക. അങ്ങനെ മൂന്നാ ഴ്ച കഴിയുമ്പോൾ ആകെ 80 ലിറ്റർ മിശ്രിതം (30+10+10+15+15) കന്നാസിൽ ഉണ്ടാകും. നാലാഴ്ച കഴിയുമ്പോൾ (29–ാം ദിവസം) കന്നാസിന്റെ വശത്ത് ഘടിപ്പിച്ചിട്ടുള്ള ടാപ്പിൽ കൂടി കുറച്ചു ലായനി എടുത്ത് അമ്ലത്വം നോക്കുക. അഞ്ചിനു മുകളിൽ അമ്ലത്വം ആയിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ ടാപ്പിൽ കൂടി 25 ലിറ്റർ വിനാഗിരി പുറത്തെടുത്ത് വൃത്തിയുള്ള തുണിയിൽകൂടി അരിച്ച് പാസ്ചുറീകരണം നടത്തി കുപ്പികളിൽ നിറച്ച് സീൽ ചെയ്യുന്നു. ആവശ്യത്തിന് അമ്ലത്വം ആയിട്ടില്ലെങ്കിൽ കുറച്ചു ദിവസം കൂടി കഴിഞ്ഞ് അമ്ലത്വം ആയതിനുശേഷം പുറത്തെടുക്കുക. 25 ലിറ്റർ വിനാഗിരി പുറത്തെടുക്കുമ്പോൾ അത്രയും അളവിൽ ആൽക്കഹോളിക് ഫെർമെന്റ് മുകളിൽ ഘടിപ്പിച്ചിട്ടുള്ള ട്യൂബു വഴി ഉള്ളിലേക്ക് സാവധാനം ഒഴിക്കുക. വീണ്ടും 25 ലിറ്റർ വിനാഗിരി അമ്ലത്വം നോക്കിയതിനുശേഷം പുറത്തെടുത്ത് മേൽ പറഞ്ഞ രീതിയിൽ പായ്ക്ക് ചെയ്യുക. അത്രയും തന്നെ ഫെർമെന്റ് അകത്തേക്ക് ഒഴിക്കുക. ഇത് ആഴ്ചയിൽ ഒരിക്കൽ ആവർത്തിക്കുക.

3–4 ദിവസം കന്നാസിലെ മിശ്രിതം പൂർണമായും പുറത്തെടുത്ത് അരിച്ച് ജെല്ലി പുറത്തുകളഞ്ഞ് കന്നാസും അനുബന്ധ ഉപകരണങ്ങളും വൃത്തിയാക്കി വീണ്ടും 55 ലിറ്റർ മാതൃവിനാഗിരിയും 25 ലിറ്റർ ആൽക്കഹോളിക് ഫെർമെന്റും കൂട്ടിച്ചേർത്ത് പഴയതുപോലെ വെയ്ക്കുക. ഒരാഴ്ച കഴിഞ്ഞ് വീണ്ടും 25 ലിറ്റർ വിനാഗിരി (അമ്ലത്വം നോക്കിയതിനുശേഷം) പായ്ക്ക് ചെയ്യുക.

<യ>വിനാഗിരിയുടെ പാസ്ചുറീകരണവും പായ്ക്കിംഗും

അടിയിളക്കാതെ മുകളിലത്തെ തെളിഞ്ഞ വിന്നാഗിരി പുറത്തെടുത്ത് വൃത്തിയുള്ള നേർത്ത തുണിയിൽ കൂടി അരിച്ച് സ്റ്റീൽ പാത്രത്തിൽ ഒഴിച്ച് വെയ്ക്കുക. സ്റ്റീൽ പാത്രത്തിനു യോജിച്ച അടപ്പുണ്ടായിരിക്കണം. സ്റ്റീൽ പാത്രം മറ്റൊരു വലിയ പാത്രത്തിലെ വെള്ളത്തിൽ ഇറക്കിവെച്ച് വെള്ളം ചൂടാക്കുക.

വെള്ളത്തിന്റെ ചൂടേറ്റ് വിനാഗിരിയും ചൂടാകൂന്നു. ഇങ്ങനെ വിനാഗിരിയുടെ ചൂട് ഏകദേശം 78–80 സെന്റിഗ്രേഡിൽ 8–10 മിനിറ്റ് നിലനിർത്തി പാസ്ചുറൈസ് ചെയ്യുന്നു. ഒരു തെർമോമീറ്റർ ഉപയോഗിച്ച് ചൂട് അളക്കാവുന്നതാണ്. വിനാഗിരിയുടെ പുളിക്ക് കാരണമായ അസറ്റിക് ആസിഡ് ഉണ്ടാക്കുന്ന ബാക്ടീരിയകളുടെ പ്രവർത്തനം ഇല്ലാതാക്കി അവയെ നിർജീവമാക്കുന്നതിനുവേണ്ടിയാണ് പാസ്ചൂറീകരണം നടത്തുന്നത്.

ആവശ്യത്തിനുള്ള പുളിയായിക്കഴിഞ്ഞാൽ വിതരണം ചെയ്യാനുള്ള വിനാഗിരിയിലുള്ള ബാക്ടീരിയകളെ ഇപ്രകാരം നശിപ്പിക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്. ഇല്ലെങ്കിൽ ബാക്ടീരിയ വീണ്ടും പ്രവർത്തിച്ച് അസറ്റിക് ആസിഡിനെ വിഘടിപ്പിച്ച് പുളി കുറഞ്ഞുപോകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. പാസ്ചുറൈസ് ചെയ്ത വിനാഗിരി വായു കടക്കാതെ മൂന്നാഴ്ചക്കാലം ബൾക്ക് സ്റ്റോറേജ് നടത്തി നിർജീവമായ ബാക്ടീരിയകളുടെ കോശങ്ങൾ അടിഞ്ഞ് വിനാഗിരി തെളിയും. അടിയിളക്കാത്ത വിധത്തിൽ വശത്തുള്ള ടാപ്പ് വഴി പുറത്തെടുത്ത് കുപ്പികളിൽ പൂർണ മായി നിറച്ച് സീൽ ചെയ്യുന്നു.
Copyright @ 2022 , Rashtra Deepika Ltd.