<യ>റെനീഷ് മാത്യു
സന്ധ്യ മയങ്ങിത്തുടങ്ങിയപ്പോൾ പച്ചക്കറിച്ചന്തയിൽ വല്ലാത്ത തിരക്ക്. കേടായ പച്ചക്കറികൾ ഒരുമിച്ച് ചെറിയ വിലയ്ക്കു നൽകുന്നു. വെണ്ടയ്ക്കയും കാരറ്റും തക്കാളിയും വെള്ളരിക്കയും എല്ലാം കിലോക്കണക്കിനു തൂക്കിക്കൊടുക്കുകയാണ്. വാങ്ങുന്നതാകട്ടെ ഹോട്ടലുകാരും. ഈ പച്ചക്കറികളുമായി ഇവർ നേരേ ഹോട്ടലിലേക്ക്. പേരിനു കഴുകി, മുറിച്ച്, തോലുപോലും കളയാതെ ചില പൊടികളും ചേർത്തു പിറ്റേന്നത്തെ സാമ്പാറും കറികളുമാക്കുന്നു.
കേടാകാൻ തുടങ്ങിയ പച്ചക്കറികൾ കുറഞ്ഞ വിലയ്ക്കു വാങ്ങാൻ ഹോട്ടലുകാരാണ് എത്തുന്നതെന്നു മാർക്കറ്റിലെ കച്ചവടക്കാർ പറയുന്നു. ഇതു പച്ചക്കറി മാർക്കറ്റിലെ മാത്രം പ്രത്യേകതയല്ല മത്സ്യമാർക്കറ്റിൽ പോയാലും ഇതു തന്നെ സ്‌ഥിതി. വൈകിയെത്തുന്ന ഇവർ കേടുപാടുകൾ വന്ന മത്സ്യങ്ങൾ ചുളുവിലയ്ക്കു മേടിക്കും. രാത്രിയിൽ തന്നെ മുറിച്ചു മുളക് പുരട്ടി ഫ്രീസറിലേക്ക്. പിറ്റേ ദിവസം പൊരിച്ച മീനായി മാറുന്നു. ഇറച്ചിക്കടകളിൽ ഹോട്ടൽ സ്പെഷൽ എന്ന ഇനം തന്നെയുണ്ട്.
വില്പന സാധ്യത കുറഞ്ഞതരം മാംസം മുറിച്ചു ഹോട്ടലുകാർക്കായി നൽകുകയാണ് പതിവ്. കറിയായും ഫ്രൈയായും ചില്ലിയായും മറ്റും നാമിത് ആസ്വദിച്ചു കഴിക്കും. എന്നാൽ, വേണ്ടത്ര ഗുണനിലവാരമില്ലാത്ത ഇത്തരം ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ വൃത്തിയും വെടിപ്പുമില്ലാതെ പാകം ചെയ്തു നൽകുന്നതുവഴി ഗുരുതരമായ ആരോഗ്യപ്രശന്ങ്ങളാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.
ദേശീയപാതയോരം മുതൽ പഞ്ചായത്തു റോഡരികുകൾവരെ ഭക്ഷണശാലകൾക്കൊണ്ടു നിറഞ്ഞതാണു കേരളം. നാലാൾ കൂടുന്ന മുക്കിലും മൂലയിലും വരെ വിവിധങ്ങളായ ഭക്ഷണശാലകൾ പ്രവർത്തിക്കുന്നു. അന്താരാഷ്ട്ര ഭീമന്മാർ മുതൽ കുടുംബശ്രീകളും അയൽക്കൂട്ടങ്ങളുംവരെ നമ്മുടെ നാട്ടിൽ ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നുണ്ട്. തട്ടുകടകൾ, നാടൻ ഭക്ഷണശാലകൾ തുടങ്ങി ടീസ്റ്റാൾ, ഹോട്ടൽ, റസ്റ്ററന്റ്, ഫുഡ് കോർട്ട്, ഫാസ്റ്റ് ഫുഡ് എന്നിങ്ങനെ വിവിധങ്ങളായ പേരുകളിലാണ് ഇവ അറിയപ്പെടുന്നതും.
ഹോട്ടൽ ഭക്ഷണത്തിൽ അഭയം തേടുന്ന മഹാഭൂരിപക്ഷം പേരും ആശ്രയിക്കുന്നത് ഇടത്തരം ഹോട്ടലുകളേയും തട്ടുകടകളേയുമാണ്. ഇവയിൽ മിക്കതിന്റേയും ശുചിത്വനിലവാരം പരിതാപകരമാണ്. വെളിച്ചം കടന്നു ചെല്ലാത്ത അടുക്കള, വിറകു മുതൽ സവാള ചാക്കുകൾവരെ ചിതറികിടക്കുന്നു, തുറന്നിരിക്കുന്ന പാത്രങ്ങൾ, മാറാല തങ്ങിക്കിടക്കുന്ന ചുമരുകൾ. ഇതൊക്കെ നമ്മുടെ നാട്ടിലെ മിക്ക ഹോട്ടലുകളുടേയും പൊതു അവസ്‌ഥയാണ്. പതിനായിരക്കണക്കിന് ഹോട്ടലുകളാണു ദൈവത്തിന്റെ സ്വന്തം നാട്ടിൽ പ്രവർത്തിക്കുന്നതെന്നാണ് കണക്ക്. തട്ടുകടകളുടെയും ലൈസൻസില്ലാത്ത ഹോട്ടലുകളും പുറമേ.
എന്നാൽ, 70 ശതമാനത്തോളം ഹോട്ടലുകൾ വൃത്തിഹീനമായ അന്തരീക്ഷത്തിലാണ് പ്രവർത്തിക്കുന്നതെന്ന് ഉത്തരവാദിത്വപ്പെട്ട ഉദ്യോഗസ്‌ഥർ തന്നെ സമ്മതിക്കുന്നു.
<യ>ഇതാകണം അടുക്കള
അടുക്കളയുടെ തറ ടൈൽസ് പതിച്ചിരിക്കണം. ചുമരുകളിൽ ആറടിയോളം ഉയരത്തിലും ടൈൽസ് പതിക്കണം. അഴുക്കു പറ്റിയാൽ വേഗത്തിൽ കഴുകികളയുന്നതിനാണ് ഇത്. പുകയടുപ്പാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിൽ പുക പുറത്തേക്കു പോകുന്നതു സമീപവാസികൾക്കു ശല്യമാകരുത്. സമീപത്തുള്ള കെട്ടിടങ്ങളെക്കാൾ ഉയർന്ന നിലയിലായിരിക്കണം പുകക്കുഴൽ സ്‌ഥാപിക്കേണ്ടത്. അടുക്കളയിൽ നല്ല വെളിച്ചം ഉണ്ടായിരിക്കണം. അടുക്കളയുടെ ഏതുഭാഗവും കാണാവുന്ന രീതിയിലായിരിക്കണം അടുക്കളയിലെ ലൈറ്റിന്റെ ക്രമീകരണം.
അടുക്കളയുടെ മേൽഭാഗം സ്‌ഥിരമായി വൃത്തിയാക്കണം. ഇല്ലെങ്കിൽ എട്ടുകാലി, ചിലന്തി തുടങ്ങിയ ക്ഷുദ്രജീവികൾ കൂടുകൂട്ടും. അടുപ്പിൽനിന്ന് ചൂട് ഉയരുമ്പോൾ പലപ്പോഴും ഇവ പാത്രത്തിലേക്ക് വീണ് ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഉണ്ടാകാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. ഈച്ചയുടെ ശല്യം ഒഴിവാക്കാൻ അടുക്കളയുടെ സമീപത്ത് മാലിന്യങ്ങൾ നിക്ഷേപിക്കാൻ പാടില്ല.
എന്നാൽ, മിക്ക ഹോട്ടലുകളിലെയും അടുക്കള പലപ്പോഴും സ്റ്റോർ ആയി മാറുന്ന അവസ്‌ഥയാണ് നിലവിലുള്ളത്. പ്രത്യേക സ്റ്റോർ ഇല്ലാത്തതാണ് ഇതിനു കാരണം. അടുക്കളയിൽ പലപ്പോഴും ഉപയോഗ ശൂന്യമായ ചാക്കുകളും പാത്രങ്ങളും കെട്ടിക്കിടക്കാറുണ്ട്. ചില ഹോട്ടലുകൾക്കു വിറകുപുരയും അടുക്കളതന്നെയാണ്. എന്നാൽ വിറക് സൂക്ഷിക്കാൻ ഹോട്ടലുകൾക്കു പ്രത്യേക സ്‌ഥലം വേണമെന്നാണ് നിയമം. കൂടാതെ സാധനങ്ങൾ വയ്ക്കാൻ സ്റ്റോർ റൂമും ആവശ്യമാണ്. സ്റ്റോറിൽ തറയിൽ പലകയിട്ട് അതിനു മുകളിൽ വേണം സാധനങ്ങൾ സൂക്ഷിക്കാൻ. അല്ലങ്കിൽ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ ഫംഗസ് ബാധയ്ക്കുള്ള സാധ്യത ഏറെയാണ്. സ്റ്റോർ അടച്ച് ഉറപ്പുള്ളതായിരിക്കണമെന്നും നിയമത്തിൽ അനുശാസിക്കുന്നുണ്ട്.
<യ>കുടിവെള്ളം തിളപ്പിച്ചാറണം
ഹോട്ടലുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളത്തിന്റെ കാര്യത്തിൽ നിയമം കർക്കശമാണ്. അടുക്കളയിൽ എപ്പോഴും ശുദ്ധജലം വേണം. ഒഴുകിക്കൊണ്ടിരിക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ വേണം പച്ചക്കറികൾ വൃത്തിയാക്കാൻ. കുടിവെള്ളം തയാറാക്കുന്നതിലും കൃത്യമായ നിയമങ്ങൾ ഉണ്ട്. തിളപ്പിച്ചാറിയ വെള്ളം ആയിരിക്കണം ഹോട്ടലുകളിൽ വരുന്നവർക്കു കൊടുക്കേണ്ടത്. അഞ്ചുമിനിറ്റു മുതൽ 20 മിനിറ്റുവരെ തിളപ്പിക്കണം. കുടിക്കാനുള്ള ചൂടുവെള്ളം ഒരിക്കലും പ്ലാസ്റ്റിക് പാത്രങ്ങളിൽ നൽകരുത്. സ്റ്റീൽ പാത്രങ്ങളിലാണ് കുടിവെള്ളം നൽകേണ്ടത്. വെള്ളം സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്ന പാത്രത്തിൽനിന്നും ഒരേ പാത്രം ഉപയോഗിച്ചു മാത്രമേ വെള്ളം മറ്റു പാത്രങ്ങളിലേക്കു പകർത്താവൂ.
ഹോട്ടലുകളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന വെള്ളം ആറുമാസത്തിലൊരിക്കൽ പരിശോധിച്ച് സർട്ടിഫിക്കറ്റ് പ്രദർശിപ്പിക്കണമെന്നും നിയമമുണ്ട്. ഹെൽത്ത് ഇൻസ്പെക്ടറുടെ നേതൃത്വത്തിൽ വേണം വെള്ളം പരിശോധിക്കാൻ. എന്നാൽ, പലപ്പോഴും മറ്റെവിടുന്നെങ്കിലും സാമ്പിൾ എടുത്താണ് പരിശോധയ്ക്ക് അയയ്ക്കുന്നത്.
<യ>പച്ചക്കറികൾ വിഷവിമുക്‌തമാക്കണം
മാർക്കറ്റിൽനിന്നു വാങ്ങുന്ന പച്ചക്കറികൾ ഒരു മണിക്കൂറെങ്കിലും പുളി, മഞ്ഞൾ, ഉപ്പ് എന്നിവ ഏതെങ്കിലും കലർത്തിയ വെള്ളത്തിൽ ഇട്ടുവയ്ക്കണം. വിഷാംശമുള്ള പച്ചക്കറികളിൽ നിന്നും വിഷം നീക്കം ചെയ്ത് ഭക്ഷ്യയോഗ്യമാക്കുന്നതിന്റെ ഭാഗമായാണ് വെള്ളത്തിൽ ഇടേണ്ടത്. കിഴങ്ങുവർഗങ്ങൾ, സവോള തുടങ്ങിയവ തൊലി കളഞ്ഞശേഷം വെള്ളത്തിൽ കഴുകി മാത്രമേ ഉപയോഗിക്കാവൂ.
<യ>പാത്രങ്ങൾ
പാചകം ചെയ്യാൻ പാത്രങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതിലും ശുചിത്വം പാലിക്കണം. കേടുപാടുകൾ വന്ന പാത്രങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കാൻ പാടില്ല. പാത്രങ്ങൾക്കു കേടുപാടുകൾ സംഭവിച്ചാൽ പാത്രങ്ങളുടെ മടക്കുകളിൽ പലപ്പോൾ ബാക്ടീരിയ, ഫംഗസ് തുടങ്ങിയവ തങ്ങാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. ഇതു ഭക്ഷ്യവിഷവാധ സൃഷ്‌ടിക്കും. പാത്രങ്ങൾക്കു മൂടിയുണ്ടായിരിക്കണം. ഒരു പാത്രവും തുറന്നു വയ്ക്കാൻ പാടില്ല
<യ>പാചകം ചെയ്യുന്നവരും വിളമ്പുന്നവരും
അടുക്കളയിൽ ഭക്ഷണം പാചകം ചെയ്യുന്നവർക്കും വേണം വൃത്തി. തലമുടി മൂടാൻ തൊപ്പി ഉപയോഗിക്കണം. കൂടാതെ പച്ചക്കറി അരിയുന്നവർ നിർബന്ധമായും ഗ്ലൗസ് ഉപയോഗിക്കണം. വസ്ത്രം ധരിക്കാതെ അടുക്കളയിൽ ഭക്ഷണം പാചകം ചെയ്യാൻ പാടില്ല. കൈയുറയും മേൽക്കുപ്പായവും ധരിക്കണം. അടുക്കളയിൽ ജോലി ചെയ്യുന്നവർ ആറുമാസത്തിലൊരിക്കൽ പകർച്ചവ്യാധികളില്ലെന്നുള്ള മെഡിക്കൽ സർട്ടിഫിക്കറ്റ് ഹാജരാക്കണം. ഇവ ഹോട്ടലുടമയുടെ പക്കൽ ഉണ്ടായിരിക്കണം. ആഴ്ചയിൽ രണ്ടുദിവസമെങ്കിലും നഖം വെട്ടണം. ഭക്ഷണം വിളമ്പുന്നവർ മെഡിക്കൽ ചെക്കപ്പ് നടത്തി ഹോട്ടൽ ഉടമയ്ക്ക് സർട്ടിഫിക്കറ്റ് നല്കണം. ആറുമാസം കൂടുമ്പോൾ പരിശോധന നടത്തണം.
അലമാരയിൽ സൂക്ഷിച്ചിരിക്കുന്ന എണ്ണപ്പലഹാരങ്ങൾ ഒരിക്കലും കൈകൊണ്ട് എടുത്തു നല്കരുത്. അലമാരയിൽ എപ്പോഴും ക്ലിപ്പുകൾ സൂക്ഷിക്കണം. ഈ ക്ലിപ്പുകൾ ഉപയോഗിച്ചുവേണം പലഹാരങ്ങൾ എടുത്തു നല്കാൻ. ചായയിൽ വിരലിടുവാനും പാടില്ല.
എണ്ണ വീണ്ടും ചൂടാക്കി ഉപയോഗിക്കരുത്. 150 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസിൽ തിളപ്പിച്ച എണ്ണയിലാണ് പാചകം ചെയ്യേണ്ടത്. ഭക്ഷണവും ഭക്ഷ്യസാധനങ്ങളും റഫ്രിജറേറ്ററിൽ സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കുന്നതിനും നിയമങ്ങളുണ്ട്. ഭക്ഷ്യസാധങ്ങൾ സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കുമ്പോൾ എന്നുമുതലാണു സൂക്ഷിച്ചു വയ്ക്കുന്നതെന്നുള്ള സമയവും തീയതിയും രേഖപ്പെടുത്തിയിരിക്കണം.
<യ>നിയമങ്ങൾ കടലാസിൽ മാത്രം
ഈ നിയമങ്ങളൊക്കെ കാറ്റിൽപ്പറത്തിയാണ് മിക്ക ഹോട്ടലുകളും പ്രവർത്തിക്കുന്നത് എന്നു പകൽപോലെ വ്യക്‌തം. കൈകഴുകുന്നിടത്തു വൃത്തിയുള്ള സോപ്പ് വയ്ക്കുന്ന ഹോട്ടലുകൾ പോലും വിരളമാണ്. മലിനജലവും ഭക്ഷണാവശിഷ്‌ടങ്ങളടക്കമുള്ള മാലിന്യങ്ങളും കൃത്യമായി നീക്കം ചെയ്യാൻ സംവിധനങ്ങളില്ലാതെയാണ് മഹാഭൂരിപക്ഷം ഹോട്ടലുകളും പ്രവർത്തിക്കുന്നത്. പൊട്ടിയൊലിക്കുന്ന സെപ്റ്റിക് ടാങ്കിനു സമീപത്തുപോലും ഭക്ഷണം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്ന ഹോട്ടലുകൾ മിക്ക ടൗണുകളിലും ഉണ്ട്.
അടുക്കളയിൽ പ്രവേശനമില്ല എന്ന ബോർഡ് വച്ചും കർട്ടനോ കതകോ കൊണ്ടു മറച്ചും വൃത്തിഹീനമായ കാഴ്ചകൾ മൂടിവയ്ക്കുകയാണ് ചെയ്യാറ്. ഗ്ലാസുകളും പാത്രങ്ങളും കഴുകുന്നതു പോലും ശുദ്ധജലത്തിലല്ല എന്നതും ഏറെ ആശങ്കാജനകമാണ്. എന്നാൽ, ഇത്തരം നിയമലംഘനങ്ങളൊന്നും പിടികൂടാനോ കുറ്റക്കാർക്കു ശിക്ഷ ഉറപ്പാക്കാനോ അധികൃതർ ഫലപ്രദമായി ശ്രമിക്കുന്നില്ല എന്നതാണ് ഏറെ ഖേദകരം.
ഇതിനെല്ലാം പുറമെയാണു കേരളത്തിൽ കൂണുപോലെ മുളച്ചുപൊന്തിയിരിക്കുന്ന തട്ടുകടകളും അനധികൃതഭക്ഷണ നിർമാണശാലകളും ഉയർത്തുന്ന പ്രശ്നങ്ങൾ.