ഓണം മലയാളികൾക്ക് ഒരുമയുടെ ഉത്സവമാണ്. കർക്കടകപ്പെയ്ത്തു കഴിഞ്ഞ് പ്രകൃതിതന്നെ കേരളത്തെ ഓണത്തിനായി ഒരുക്കുന്നു. ഓണവെയിലും ഓണപ്പൂക്കളും ഓണത്തുമ്പിയും ഓണത്തിലേക്ക് നമ്മെ വരവേൽക്കുകയാണ്. തിരുവാതിരയും തുമ്പിതുള്ളലും പുലികളിയും ഊഞ്ഞാലും ഓണപ്പാട്ടുമൊക്കെയായി മനസിൽ ആഹ്ലാദം കോരിയിടുന്ന വേള. പ്രകൃതി മണ്ണിൽ വിളയിക്കുന്ന കായ്കനികൾക്ക് ഏറ്റവും രുചിയുള്ളത് ഓണം വിളവെടുപ്പുകാലത്താണ്. മുങ്ങിക്കുളിക്കാൻ കണ്ണീർപോലെ സമൃദ്ധമായ നീരൊഴുക്കും വെയിലും ശുദ്ധവായുവും ലഭ്യമാകുന്ന കാലം. മനസിൽ സമൃദ്ധിയുടെയും സന്തോഷത്തിന്റെയും അടയാളം പതിച്ചാണ് ഓണം വിരുന്നുവരുന്നത്.
മലയാളികൾ ഇത്രയേറെ വിഭവസമൃദ്ധവും രുചികരവുമായ സദ്യകഴിക്കുന്ന മറ്റൊരു കാലമില്ല. കുടുംബാംഗങ്ങൾ ഒരുമിച്ചുകൂടുകയും പൊന്നുടയാടകൾ പങ്കുവച്ച് കുളിച്ചൊരുങ്ങി ഒരുമിച്ചു ഭക്ഷിക്കുന്ന ആഘോഷം എന്നതാണ് ഓണത്തിന്റെ ചൈതന്യം. ഓണസദ്യ കുടുംബ കൂട്ടായ്മയുടെ പ്രതീകമാണ്. സ്ത്രീകൾ ഒരുമയോടെ ഇരുന്ന് ഓണവിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കുന്നത് വലിയൊരു അനുഭവമാണ്. തലമുറകൾ ഒന്നിച്ചിരുന്ന് ഓണമുണ്ടാലേ പൊന്നോണം അർത്ഥപൂർണമാകൂ.
ഉണ്ടറിയണം ഓണം’ എന്നാണ് പ്രമാണം. ബന്ധു മിത്രാദികളോടൊപ്പമുള്ള മഹാഭോജനം എന്ന് അർഥമുള്ള സഗ്ധി എന്ന സംസ്കൃതശബ്ദത്തിൽ നിന്നാണ് സദ്യ എന്ന മലയാള വാക്കിന്റെ ഉദ്ഭവം. രുചികളെല്ലാം അടങ്ങിയിരിക്കണം ഓണ സദ്യയിൽ. എരിവ്, പുളി, ഉപ്പ്, മധുരം, കയ്പ്, ചവർപ്പ് എന്നീ ആറുരസങ്ങളും ചേർന്നതാണ് സദ്യ. കേരളത്തിന്റെ കൽപവൃക്ഷങ്ങളിലൊന്നായ നാട്ടുവാഴയുടെ ഇലയിലാണ് ഓണവിഭവങ്ങളെല്ലാം വിളമ്പേണ്ടത്. സദ്യ വിളമ്പുന്നതിനും ഉണ്ണുന്നതിനും ചില ക്രമവും ചിട്ടകളുമുണ്ട്. തൂശനിലയുടെ തലഭാഗം, ഉണ്ണുന്ന ആളിന്റെ ഇടത്തുവശത്തായിരിക്കണം വരേണ്ടത്.
അധികം തവിടു പോകാത്ത കുത്തരിച്ചോറാണ് സദ്യയിലെ പ്രധാനി. ഇതിൽ വിറ്റാമിൻ ബി ധാരാളമടങ്ങിയിട്ടുണ്ട്. ഇതിനോടൊപ്പം പ്രോട്ടീൻ പ്രധാനമായ പരിപ്പുകറിയും പപ്പടവും ചേരുന്നു. ഏറ്റവുമധികം വിറ്റാമിനുകൾ ശരീരത്തിന് ലഭിക്കുന്ന കറി അവിയലാണ്. എല്ലാത്തരം പച്ചക്കറികളും ഇതിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ട്. പുറമേ തോരനിലൂടെ ധാരാളം വിറ്റാമിൻ ബി ശരീരത്തിലെത്തുന്നു.
കാളൻ, ഓലൻ, എരിേൾരി എന്നിവയായിരുന്നു ആദ്യകാലത്ത് ഓാണസദ്യയിലെ പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ. അവിയലും സാമ്പാറും പിന്നീട് വന്നതാണ്. കടുമാങ്ങ, നാരങ്ങ, ഇഞ്ചിപ്പുളി, ഇഞ്ചിതൈര് എന്നിങ്ങനെ നാലുകൂട്ടം ഉപ്പിലിട്ടതും സദ്യയിൽ വേണം. കായനുറുക്ക്, ശർക്കരവരട്ടി എന്നിവ വാഴയിലയുടെ ഇടത്ത് ഭാഗത്താണ് വിളമ്പുക. അച്ചാറുകൾ ഇലയുടെ ഇടത്തേ മൂലയിൽ വിളമ്പുന്നു. പഴം ഇടത്തുവശത്ത് ഇലയുടെ താഴെയായിവയ്ക്കുന്നു. അതിനു മുകളിൽ പപ്പടവും വയ്ക്കും.
അതിനു ശേഷം പച്ചടി, കിച്ചടി , ഇഞ്ചി എന്നിവയും മധ്യഭാഗത്തുനിന്നും വലത്തുഭാഗത്തേക്ക് അവിയൽ, തോരൻ, കാളൻ, ഓലൻ എന്നിവയും വിളമ്പണം. അതിനു ശേഷം ചോറ് വിളമ്പി ആദ്യം പരിപ്പും, നെയ്യും വിളമ്പും. ഇത് പപ്പടം കൂട്ടി കഴിക്കാം. അതിനു ശേഷം സാമ്പാർ വിളമ്പാം. പിന്നീട് അൽപം പുളിേൾരിയും. പരിപ്പിനൊപ്പം നെയ്യ് നിർബന്ധമാണ്. പരിപ്പിൽനിന്നുണ്ടാകുന്ന ഗ്യാസിനെ നെയ്യ് ശമിപ്പിക്കും. നെയ്യ് ഉപയോഗിക്കാത്തവർ പരിപ്പ് ഒഴിവാക്കുന്നതാണ് നന്ന്. (വടക്കൻ കേരളത്തിൽ മത്സ്യമാംസാദികളും ഓണസദ്യയിൽ നിർബന്ധമാണ്. തെക്കൻ കേരളത്തിലെ സദ്യ തനി വെജിറ്റേറിയനാണ്.) ഇനിയാണ് പായസങ്ങൾ വിളമ്പേണ്ടത്. അട പ്രഥമൻ ആണ് പ്രധാനം. മധ്യകേരളത്തിലാണ് അടപ്രഥമനു പ്രാധാന്യം. മധുരത്തിന്റെ മത്തു കുറയ്ക്കാൻ അല്പം ചോറ് കുടി വിളമ്പി തൈര്, രസം എന്നിവ കൂട്ടി കഴിക്കാം.
ചില സ്‌ഥലങ്ങളിൽ ഇത് മോരുകറിയാണ്. മാമ്പഴപുളിശേരി സദ്യയിൽ പ്രധാനമാണ്. മാമ്പഴത്തിന്റെ ലഭ്യതക്കുറവു മൂലം കൈതച്ചക്കയും മറ്റും ഇതിൽ ഉപയോഗിക്കാം. ഇതോടൊപ്പം ഓലനും എത്തുന്നു. ദഹനത്തെ വളരെ സഹായിക്കുന്ന ഒന്നാണ് മോര്. തുടർന്ന് വരുന്ന രസവും ദഹനത്തെയും വയറിന്റെ എല്ലാ പ്രശ്നങ്ങളെയും തീർക്കാൻ പോന്നതാണ്. ശരീരത്തെ അറിഞ്ഞ് ദഹനവ്യവസ്‌ഥയെ മനസിലാക്കി അനന്തര തലമുറകളുടെയും ആയുരാരോഗ്യത്തിനായി മലയാളി ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തതാണ് സദ്യ. വിളമ്പിന്റെ കാര്യത്തിൽ കേരളത്തിലെ ഓരോ ജില്ലയിലും നേരിയ വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ടെന്ന് പറഞ്ഞേക്കാം. തിരുവനന്തപുരത്തെ ശൈലിയല്ല കോട്ടയത്ത്. കോട്ടയത്തെ പതിവല്ല തൃശൂരിൽ. കേരളമെങ്ങും സദ്യ ഒരുക്കാൻ പോകുമ്പോൾ അതാത് നാട്ടിലെ രീതി അനുസരിച്ച് വിളമ്പാൻ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കാറുണ്ട്.
വടക്കൻ കേരളത്തിൽ പായസം ഇലയുടെ നടുവിലാണ് വിളമ്പുക. ഗുരുവായൂർ, വള്ളുവനാട് എന്നിവിടങ്ങളിലെ സദ്യയ്ക്ക് പ്രത്യേകതകൾ ഏറെയുണ്ട്. തേങ്ങയും മല്ലിയും വറുത്തരച്ചാണ് മലബാറിൽ സാമ്പാർ ഉണ്ടാക്കുക. അവിടങ്ങളിൽ അവിയലിൽ പാവയ്ക്ക ഒരു പ്രധാന ഇനമാണ്. ഇതിൽ അരപ്പ് ചേർത്ത ശേഷമേ തൈര് ഒഴിക്കൂ എന്നതാണ് പ്രത്യേകത.
മലബാർ സദ്യയിലെ വിശിഷ്‌ട ഇനമാണ് അൽപം ശർക്കര ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന കൂട്ടുകറി. ഇതിൽ തേങ്ങ വറുത്തിടുകയും ചെയ്യും. രണ്ടു മൂന്നു തരം പപ്പടം വിളമ്പുന്നതും വടക്കൻ കേരളത്തിന്റെ പ്രത്യേകതയാണ്. സാധാരണഗതിയിൽ അവിടെ രണ്ട് പായസമേ കാണൂ. ശർക്കര ചേർത്തുള്ള പ്രഥമനും കുറുക്കിയ പാലിലുണ്ടാക്കുന്ന പാലടയും. പഴം അവസാനം കഴിക്കുന്നതാണ് പതിവ്.
ഓരോ കറി വിളമ്പുമ്പോഴും ചോറ് വിളമ്പുന്ന പതിവ് വടക്കോട്ടില്ല. പകരം ചോറും പ്രധാന കറികളും തോരനും പായസവും ആവശ്യമനുസരിച്ച് ഓരോവട്ടം കൂടി വിളമ്പിപ്പോവും. അവസാനം സംഭാരം കുടിച്ച് ഇല മടക്കാം.
<ആ>ഓണസദ്യ ഒരുക്കാം
അവിയലും സാമ്പാറും രസവും എരിശേരിയും അച്ചാറുകളുമൊക്കെ ഓണസദ്യയുടെ പ്രധാനവിഭവങ്ങളാണ്. രുചികരമായി ഈ വിഭവങ്ങൾ തയാറാക്കാൻ അറിവും ശ്രദ്ധയും കൈപ്പുണ്യവും വേണം. സദ്യ ഉണ്ണാനുള്ളവരുടെ എണ്ണമനുസരിച്ച് ചേരുവകളിൽ വ്യത്യാസം വരുത്തണം.
അവിയൽ
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. കഷണങ്ങൾ: ഏത്തയ്ക്ക, വെള്ളരിക്ക, വഴുതിനങ്ങ, കോവയ്ക്ക, ചേന, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, മുരിങ്ങയ്ക്ക– (ഇവയെല്ലാം കൂടി കനംകുറച്ച് കഷണിച്ചത്)–ഒരുകിലോ
2. മുളകുപൊടി– ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ,
മഞ്ഞൾപൊടി – ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
3. പച്ചമുളക് (കീറിയത്)– 16 എണ്ണം
4. മാങ്ങാ (കഷണങ്ങളാക്കിയത്)–അരകപ്പ് (പുളിക്കു മാത്രം)
5. തേങ്ങാ ചിരണ്ടിയത് –രണ്ടു കപ്പ്
6. വെളിച്ചെണ്ണ –നാല് കപ്പ്
7. കറിവേപ്പില –ആവശ്യത്തിന്
തയാറാക്കുന്നവിധം
ഒരു പാത്രത്തിൽ കഷണങ്ങൾ ഇട്ട് ആവശ്യത്തിന് വെള്ളവും, ഉപ്പുനീരും, പച്ചമുളക് കീറിയതും ചേർത്ത് വേവിക്കുക. രണ്ടും, അഞ്ചും സാധനങ്ങൾ മയത്തിൽ കല്ലിൽവച്ച് അരച്ച് ആ അരപ്പു ചേർത്ത് ഇളക്കുക. മാങ്ങാ കഷണങ്ങൾ കൂടി ചേർത്ത് ഒന്നു കൂടി വേവിക്കുക. വെന്തു കഴിഞ്ഞാൽ വാങ്ങിവച്ച് വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ട് യോജിപ്പിച്ച് വാങ്ങുക.
എരിശേരി
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. ചേന കഷണങ്ങളാക്കിയത് –നാലു കപ്പ്
2. മുളകുപൊടി –ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
ജീരകം –അൽപം
മഞ്ഞൾ പൊടി –ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
3. തേങ്ങാ ചുരണ്ടിയത് –ഒരു കപ്പ്
4. വെളിച്ചെണ്ണ –നാല് വലിയ സ്പൂൺ
5. കടുക് –രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ
6. വറ്റൽ മുളക്(മുറിച്ചത്)–രണ്ടെണ്ണം
7. തേങ്ങാ ചിരണ്ടിയത് –നാലു വലിയ സ്പൂൺ
8. കറിവേപ്പില –ആവശ്യത്തിന്
തയാറാക്കുന്നവിധം
ചേനക്കഷണങ്ങൾ പാത്രത്തിലാക്കി പാകത്തിന് വെള്ളവും, ചേർത്ത് അടിയിൽ പിടിക്കാതെ നന്നായി വേവിച്ചുടക്കുക. രണ്ടാമത്തെയും മൂന്നാമത്തെയും സാധനങ്ങൾ അരകല്ലിൽവച്ച് നന്നായി അരച്ചെടുത്തതും പാകത്തിന് ഉപ്പുനീരും ചേർത്ത് ഇളക്കി വാങ്ങുക. വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാകുമ്പോൾ, ഏഴാമതു പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന തേങ്ങാ ചിരണ്ടിയതും കടുക,് വറ്റൽമുളക്, കറിവേപ്പില ഇവയും ക്രമത്തിൽ ഇട്ട് മൂപ്പിച്ച് അരപ്പുചേർത്ത് തിളപ്പിച്ചുവച്ചിരിക്കുന്ന ചേനക്കറിയിൽ കുടഞ്ഞിട്ട് യോജിപ്പിച്ച് ഇളക്കി വാങ്ങി എടുക്കുക. (കുറിപ്പ്: കഷണം വെന്തശേഷം മാത്രമേ ഉപ്പ് ചേർക്കാവൂ.)
ഇഞ്ചിക്കറി
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. ഇഞ്ചി (പൊടിയായി അരിഞ്ഞത്)– അരകപ്പ്
2. വറ്റൽ മുളക് –24 എണ്ണം,
മല്ലി – 2 വലിയ സ്പൂൺ ,
ഉലുവ – 1/4 ചെറിയ സ്പൂൺ ,
കടുക് – 1/4 ചെറിയ സ്പൂൺ
3. നല്ലെണ്ണ– 1 വലിയ സ്പൂൺ
4. വെളിച്ചെണ്ണ– 2 വലിയ സ്പൂൺ
5. വാളൻപുളി –2 ചെറിയ സ്പൂൺ
6. ശർക്കര –പാകത്തിന്
7. കടുക് –കാൽ ചെറിയ സ്പൂൺ
8. ഉലുവ –അല്പം
9.വറ്റൽ മുളക് (മുറിച്ചത്)–നാല് എണ്ണം
10. കറിവേപ്പില –ആവശ്യത്തിന്
തയാറാക്കുന്നവിധം
ഇഞ്ചി കൊത്തിയരിഞ്ഞത് ചീനച്ചട്ടി അടുപ്പത്തുവച്ച് ചൂടാകുമ്പോൾ ആവശ്യത്തിന് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചുവക്കെ വറുത്തു കോരുക. ഒരു വലിയ സ്പൂൺ നല്ലെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോൾ, രണ്ടാമത്തെ സാധനങ്ങൾ ക്രമത്തിന് ഇട്ടു മൂപ്പിച്ചു വാങ്ങി നന്നായി അരച്ചെടുക്കുക. അതിനുശേഷം ഒരു പാത്രത്തിൽ വറുത്തെടുത്ത ഇഞ്ചിയും, ആവശ്യത്തിന് വാളൻപുളി കലക്കിയ വെള്ളവും മേൽപ്പറഞ്ഞ അരച്ചെടുത്ത സാധനങ്ങളും, ഉപ്പുനീരും ചേർത്ത് ഇളക്കി തിളപ്പിക്കുക. രണ്ടു വലിയ സ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാകുമ്പോൾ ഏഴാമത് പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന സാധനങ്ങൾ ഓരോന്നും മൂപ്പിച്ചെടുത്ത് കറിയിൽ ചേർക്കുക. ഇഞ്ചിക്കറി ഒരു വിധം കൊഴുക്കുന്ന സമയം പാകത്തിന് മധുരം ആകത്തക്കവിധം ശർക്കര കൂടി ചീകി ചേർക്കുക. നന്നായി ഇളക്കി തണുത്തശേഷം പാത്രത്തിൽ നിന്നും തവികൊണ്ട് കോരി ഭരണിയിൽ ഒഴിച്ചുവെച്ച് ആവശ്യത്തിന് എടുത്ത് ഉപയോഗിക്കുക.
പച്ചടി
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. അധികം പുളി ഇല്ലാത്തതും പുതിയതുമായ കട്ട തൈര്
(ഉടച്ച് എടുത്തത്)– ഒരു കപ്പ്
2. സവാള വട്ടത്തിൽ അരിഞ്ഞ് അല്പം
ഉപ്പു തളിച്ച് തിരുമ്മിയത് –കാൽകപ്പ്
3. പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത് –അര ചെറിയ സ്പൂൺ
തയാറാക്കുന്നവിധം
മേൽ പറഞ്ഞ ചേരുവകൾ എല്ലാം കൂടി ഒരു പാത്രത്തിലാക്കി യോജിപ്പിച്ച്, തണുപ്പിച്ച് ഉപയോഗിക്കുക.
പാവയ്ക്കാ തീയൽ
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. പാവയ്ക്ക (1 1/2 കനത്തിൽ
നുറുക്കിയത്)– എണ്ണൂറ് ഗ്രാം
2. വെളിച്ചെണ്ണ അല്ലെങ്കിൽ നല്ലെണ്ണ –ഒരു വലിയ സ്പൂൺ
3. വാളൻ പുളി –ഒരു ചെറുനാരങ്ങാ മുഴുപ്പ്
4. തേങ്ങാ ചിരണ്ടിയത് –ഒരു കപ്പ്
5. ചുവന്നുള്ളി –രണ്ടെണ്ണം
വറ്റൽ മുളക് –ആറെണ്ണം
കൊത്തമല്ലി –രണ്ടു ചെറിയ സ്പൂൺ
ജീരകം –കുറച്ച്
6. കടുക്– അര ചെറിയ സ്പൂൺ
വറ്റൽ മുളക് –നാലെണ്ണം
കറിവേപ്പില –കുറച്ച്
തയാറാക്കുന്നവിധം
ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ ഒരു വലിയ സ്പൂൺ നല്ലെണ്ണ/ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചൂടാകുമ്പോൾ നുറുക്കിയ പാവയ്ക്ക ഇട്ട് വറുത്തു കോരുക. അതിനുശേഷം, ഒരു പാത്രത്തിൽ വറുത്തെടുത്ത പാവയ്ക്കായിട്ടു വേവിക്കുക. പിന്നീട് നാലാമത്തെയും അഞ്ചാമത്തെയും സാധനങ്ങൾ ആവശ്യമുള്ള വെളിച്ചെണ്ണ (നല്ലെണ്ണ)യിൽ വറുത്തെടുത്ത് അരച്ചു കലക്കിയ കറിയിൽ ഒഴിച്ച് നല്ലവണ്ണം തിളപ്പിക്കുക. ഒരു വലിയ സ്പൂൺ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ കടുകും, കറിവേപ്പിലയും ഇട്ട് മൂപ്പിച്ച് ചേർത്ത് ഇളക്കി വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കുക.
<ആ>ഓണപ്പായസം
പായസത്തിന്റെ മധുരമില്ലാതെ ഓണസദ്യയില്ല. കേരളത്തിന്റെ തനതു വിഭവമാണ് വിവിധയിനം പായസങ്ങൾ. പായസം ഏറെ ശ്രദ്ധയോടെ തയാറാക്കണം.
അടപ്രഥമൻ
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. ഉണക്കലരി –1 ലിറ്റർ
2. നെയ്യ്– 100 മി.ലി
3. ശർക്കര– 2 കിലോ
4. പാൽ –മൂന്നര ലിറ്റർ
5. കൊട്ടത്തേങ്ങാ– അരമുറി
6. കിസ്മസ് –100 ഗ്രാം
7. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് –100 ഗ്രാം
8. ജീരകം– 1 സ്പൂൺ
9. ചുക്ക് –2 ചെറിയ കഷണം
തയാറാക്കുന്നവിധം
ഉണക്കലരി നന്നായി കുതിർത്ത് ഇടിച്ച് മാവാക്കുക. മാവിൽ നെയ്യ് ഒഴിച്ച് ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേർത്ത് നേർപ്പിക്കണം. അതിനു ശേഷം വാഴയിലയിൽ ഈ നേർപ്പിച്ച മാവ് വളരെ കനം കുറച്ച് പരത്തിയ ശേഷം ഇല ചുരുട്ടിവക്കുക. ഉരുളിയിൽ വെള്ളം എടുത്തു തിളപ്പിച്ച ശേഷം ചുരുട്ടിയ ഇല വെള്ളത്തിൽ മുക്കിവെച്ച് അരമണിക്കൂർ വേവിക്കുക. അങ്ങനെ മാവ് വെന്തുകഴിഞ്ഞാൽ വാങ്ങി കുട്ടയിലിട്ട് കുറെ തണുത്തവെള്ളം അതിന്മേൽ ഒഴിക്കുക. അങ്ങനെ ചെയ്താൽ ഇലയിൽ നിന്ന് മാവ് വേഗം ഇളകിപോരും. ഇലയിൽ നിന്നും ഇളക്കി എടുത്ത വേവിച്ച മാവ് മറ്റൊരു കുട്ടയിൽ ഇട്ട് വെള്ളം ഉള്ളത് വാർന്നു പോകണം.
ഉരുളിയിൽ വെള്ളം എടുത്ത് തിളപ്പിച്ച് ശർക്കര അതിലിട്ട് അലിയിക്കുക. അതിനുശേഷം അട ശർക്കര ലായനിയിൽ ഇട്ട് നന്നായി ഇളക്കി വരട്ടുക. വരട്ടുമ്പോൾ പകുതി നെയ്യ് ഒഴിക്കാം. ഇളക്കുമ്പോൾ ചട്ടുകത്തിന്റെ പിൻവശത്ത് ഉരുളി കാണുന്ന സമയം കാൽ ലിറ്റർ പാൽ ചേർത്തുവേണം വരട്ടുവാൻ. ഈ പാൽ പകുതി കണ്ടു പറ്റിയിരിക്കുന്നതായി കാണുമ്പോൾ ഒന്നര ലിറ്റർ പാൽ കൂടി ഒഴിച്ച് തിളപ്പിക്കുക. രണ്ടാമതു പാൽ ഒഴിച്ച് തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന പതക്ക് ചുമപ്പ് രേഖകാണുമ്പോൾ ഉരുളി അടുപ്പത്തു നിന്നും വാങ്ങി വയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം രണ്ടു ലിറ്റർ പാൽ ഒഴിച്ച് ഇളക്കുക. കൊട്ടതേങ്ങ ചെറുതായി അരിഞ്ഞതും കാമ്പു കളഞ്ഞ കിസ്മസും കപ്പലണ്ടിയും നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത് പ്രഥമനിൽ ഇട്ട് ഇളക്കി ചേർക്കുക. ജീരകവും ചുക്കും കൂടി പൊടിച്ചെടുത്ത് പാത്രത്തിൽ വിതറി ഇട്ട് ഇളക്കണം.
പഴം പ്രഥമൻ
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. ഏത്തപ്പഴം –15
2. കുത്തരി മുക്കാൽ –കിലോ
3. ശർക്കര മുക്കാൽ –കിലോ
4. അണ്ടിപരിപ്പ് –10 ഗ്രാം
5. കിസ്മസ് –10 ഗ്രാം
6. ഏലക്കായ– 5 ഗ്രാം
7. നെയ് –100 ഗ്രാം
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ഉരുളി അടുപ്പത്തുവച്ച് ഒരു ലിറ്റർ വെള്ളം ഒഴിച്ച് ശർക്കര ഇട്ട് അലിയിച്ച് തിളപ്പിക്കുക. അതിനുശേഷം കഴുകിയെടുത്ത കുത്തരി ഇട്ട് വേവിക്കുക. അരി വെന്തുവരുമ്പോൾ ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ഒഴിക്കുകയും ഇളക്കുകയും ചെയ്യണം. അരി വെന്തുവരുമ്പോൾ ഏത്തപ്പഴം തൊലികളഞ്ഞ് നാരും അരിയും കളഞ്ഞ് ചെറുകഷണങ്ങാക്കി അരിഞ്ഞ് ഉരുളിയിൽ ഇടുക. ആവശ്യമെങ്കിൽ ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളം കൂടി ഒഴിച്ച് തിളപ്പിക്കുക. നെയ്യും ഒഴിച്ച് തവികൊണ്ട് ഇളക്കുക. അണ്ടി പരിപ്പ്, കാമ്പുകളഞ്ഞ കിസ്മസ്, ഏലക്കാ ഇവ നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത് ഇട്ട് ഇളക്കുക.
ശർക്കര പായസം
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. പച്ചരി –500 ഗ്രാം
2. ശർക്കര– 300 ഗ്രാം
3. ചെറുപയർ പരിപ്പ് –50 ഗ്രാം
4. നെയ്യ് –250 ഗ്രാം
5. അണ്ടി പരിപ്പ് –50 ഗ്രാം
6. കിസ്മസ്– 25 ഗ്രാം
7. ഏലക്കായ് –5 ഗ്രാം
8. തേങ്ങാ– ഒരെണ്ണം
തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം
ഒരു ഉരുളിയിൽ ചെരുപയർ പരിപ്പ് ഇട്ട് വെള്ളം ഒഴിച്ചു വേവിക്കുക. ചെറുപയർ പരിപ്പ് നല്ലതുപോലെ വേവുന്നതിനു മുൻപായി കുറച്ചു വെള്ളം കൂടി ചേർത്ത് ശർക്കരയും അതിലിടുക. ശർക്കര അലിഞ്ഞു കഴിയുമ്പോൾ എടുത്തുവെച്ചിരിക്കുന്ന പച്ചരിയും അതിലിടുക. പച്ചരി നല്ലതുപോലെ കഴുകി അരിച്ചെടുത്തതായിരിക്കണം. അങ്ങനെ അരി വേകാറാകുമ്പോൾ അണ്ടിപരിപ്പും കിസ്മസ്സും നെയ്യും കൂടി അതിലിടുക. അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മസ്സും ഏലക്കായ് നെയ്യിൽ വറുത്തതായിരിക്കണം. ഏലക്ക നല്ലതുപോലെ പൊടിച്ചതും ആയിരിക്കണം. ഇവയെല്ലാം ചേർത്ത മിശ്രിതം നല്ലതുപോലെ ഇളക്കണം. തേങ്ങാ ചുരണ്ടി നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത് അതും ചേർക്കുക. അരിയുടെ വേവു പാകമാകുമ്പോൾ ഇറക്കിവെക്കുക. സ്വല്പം കാറ്റു കൊണ്ടാൽ ഈ മിശ്രിതം കുറച്ചുകൂടി കട്ടിയായിക്കൊള്ളും.
പാൽപായസം
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. ഉണക്കലരി –1 ലിറ്റർ
2. പാൽ 2– ലിറ്റർ
3. പഞ്ചസാര –500 ഗ്രാം
4. നെയ്യ് –200 ഗ്രാം
5. കിസ്മസ്– 10 ഗ്രാം
6. അണ്ടിപരിപ്പ് –10 ഗ്രാം
7. ഏലക്കായ് –5 ഗ്രാം
8. കുങ്കുമപൂവ്– 5 ഗ്രാം
തയാറാക്കുന്നവിധം
ഉണക്കലരി കഴുകി വൃത്തിയാക്കുക. അണ്ടിപ്പരിപ്പ് പൊട്ടിച്ച് ചെറുകഷണങ്ങളാക്കുക. കിസ്മസിന്റെ കാമ്പു കളഞ്ഞ് കഴുകി എടുത്തിരിക്കണം. ഏലക്കായ തൊലി കളഞ്ഞ് പൊട്ടിച്ചെടുത്തു വെക്കുക. പാൽ നല്ലതുപോലെ തിളപ്പിച്ച ശേഷം കഴുകി വൃത്തിയാക്കിയ ഉണക്കലരി അതിലിട്ട് വേവിക്കുക. പഞ്ചസാരയും നെയ്യും കുറേെൾ വീതം അതിലിട്ട് ഇളക്കണം. പാല് കുറുകണം. അരിവെന്തു കഴിഞ്ഞാൽ അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മസും കുങ്കുമപൂവും ഏലക്കായും ഈ മിശ്രിതത്തിൽ ഇട്ട് ഇളക്കിവച്ച് 10 മിനിട്ട് അടച്ചു വക്കണം.
അരി പ്രഥമൻ
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. ഉണക്കലരി –1 ലിറ്റർ
2. ശർക്കര –ഒന്നര കിലോ
3. തേങ്ങാ– 6
4. ചുക്ക് –മൂന്നുകഷണം
5. ജീരകം– 50 ഗ്രാം
6. നെയ്യ് –100 ഗ്രാം
7. പാൽ –മൂന്നെമുക്കാൽ ലിറ്റർ
8. കൊട്ടതേങ്ങാ– അരമുറി
തയാറാക്കുന്നവിധം
ഉണക്കലരി കഴുകി 2 ലിറ്റർ വെളളം ഒഴിച്ച് ഉരുളിയിൽ അടുപ്പത്തിടുക. അരി നന്നായി വെന്ത് വെള്ളം വറ്റുമ്പോൾ ശർക്കര ഇട്ട് ചട്ടുകം കൊണ്ട് ഇളക്കി വരട്ടുക. നന്നായി വരളുമ്പോൾ ഇളക്കുന്ന പാടിൽ ഉരുളിയുടെ അടി കാണാൻ കഴിയും. തേങ്ങാ ചുരണ്ടി പിഴിഞ്ഞ് പാലെടുക്കുക. ഇതിന് തലപാൽ എന്നു പറയുന്നു. അതിനുശേഷം ഒരു ലിറ്റർ വെള്ളം തേങ്ങാപീരയിൽ ഒഴിച്ച് പിഴിഞ്ഞ് പാൽ എടുക്കുക. ഇതിന് രണ്ടാം പാൽ എന്നു പറയും. അതിനുശേഷം ഒരു ലിറ്റർ വെള്ളം ഒഴിച്ച് തേങ്ങാപീര നന്നായി പിഴിഞ്ഞ് എടുക്കുക. ഇതിന് മൂന്നാം പാൽ എന്നു പറയും. വരണ്ട പായസത്തിൽ മൂന്നാം പാൽ കുറെെൾ ഒഴിച്ച് നന്നായി ഇളക്കുക. തിളച്ചു കഴിഞ്ഞാൽ രണ്ടാം പാലും കുറേെൾ ഒഴിച്ച് പായസം തിളപ്പിച്ച് വറ്റിക്കുക. തിളക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന പതക്ക് ചുവപ്പു നിറം വരുമ്പോൾ വാങ്ങി വക്കുക. തലപാലിൽ ചുക്കും ജീരകവും കൂടി പൊടിച്ച് ചേർത്ത് ഇളക്കിയശേഷം പായസത്തിൽ ഒഴിച്ച് ചെറുതായി നുറുക്കി നെയ്യിൽ വറുത്തെടുത്ത കൊട്ടതേങ്ങ കൂടി ചേർത്ത് നന്നായി ഇളക്കണം. ശർക്കര ഇട്ട് വരട്ടുമ്പോൾ 100 ഗ്രാം നെയ് കൂടി ചേർക്കുന്നത് നല്ലതാണ്.
മാമ്പഴപ്രഥമൻ
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. മാമ്പഴം– ഒരു കിലോ
2. ശർക്കര–മുക്കാൽ കിലോ
3. തേങ്ങ–അഞ്ച്
4. നെയ്യ് – 50 ഗ്രാം
5. അണ്ടിപ്പരിപ്പ്–50 ഗ്രാം
6. കിസ്മിസ്– 50 ഗ്രാം
7. ജീരകപ്പൊടി–ഒരു ടീസ്പൂൺ
<ആ>തയാറാക്കിയത്: റെജി ജോസഫ്