പി. ജയകൃഷ്ണൻ
ആഗോളവത്കരണത്തിന്റെ ഭാഗമായി ലോകംതന്നെ കൈവെള്ളയിലൊതുങ്ങുകയും സാംസ്കാരിക തനിമ നഷ്ടപ്പെടുകയും ചെയ്തതോടെ നാടിന്‍റെ തനത് ഭക്ഷണരീതിയും പന്പകടന്നു. ആധുനിക ശൈലിയുടെ തേരോട്ടത്തിൽ നമ്മുടെ ജീവിതരീതി തന്നെ പാടേ മാറി. മുരിങ്ങയും തുവരചപ്പും താളിത്തണ്ടും മോർളിചീരയും കൂവയും ചേന്പും മലയാളിക്ക് കടയിലെ കൗതുക വസ്തുവായി. കീടനാശിനിയടിച്ച കറിവേപ്പില വരെ പച്ചക്കറി മാർക്കറ്റിൽനിന്നും അടുക്കളയിലെ സ്ഥിരം സാന്നിധ്യമായി.
ശാസ്ത്ര സാങ്കേതിക രംഗത്തുണ്ടായ മുന്നേറ്റം സമസ്ത മേഖലകളിലും സമൂലമായ മാറ്റങ്ങൾ സൃഷ്ടിച്ചു. ഒട്ടേറെ ഗുണപരമായ മാറ്റങ്ങൾക്കൊപ്പം ശാസ്ത്രത്തിന്‍റെ അശാസ്ത്രീയമായ ഉപയോഗം മൂലമുള്ള ദോഷങ്ങളും വർധിച്ചു. രാസവളങ്ങളും കീടനാശിനികളും കാർഷിക ഉത്പാദന വർധനവിന് ഏറെ സഹായിച്ചുവെങ്കിലും അവയുടെ അമിതവും അശാസ്ത്രീയവുമായ ഉപയോഗം ഒട്ടേറെ പാരിസ്ഥിതിക ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങളാണ് സൃഷ്ടിക്കുന്നത്.
നമ്മുടെ ആരോഗ്യം നാം കഴിക്കുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്‍റെ പോഷകമൂല്യത്തേയും ഗുണമേന്മയേയും ആശ്രയിച്ചാണിരിക്കുന്നത് എന്നതിൽ ഭിന്നാഭിപ്രായം ഉണ്ടാകില്ല. എന്നാൽ ഇന്നത് ഉറപ്പുവരുത്തുന്നത് എളുപ്പമല്ല. തിരക്കുപിടിച്ച ജീവിതമാണ്. പായ്ക്കറ്റുകളിൽ വിപണിയിൽ കിട്ടുന്ന, ഉടൻ കഴിക്കാവുന്നവയും, പെട്ടെന്ന് ചൂടാക്കി കഴിക്കാവുന്നവയും ആയ “ബ്രാൻഡഡ് സൗകര്യ പാചകക്കൂട്ടുകൾ” ആണ് സൗകര്യപ്രദം.കൂടാതെ പലതരം പൊടികൾ, ബേക്കറി സാധനങ്ങൾ, ആരോഗ്യ പാനീയങ്ങൾ, പഴസത്തുകൾ എന്നിങ്ങനെ ഭക്ഷ്യവ്യവസായ ഉത്പന്നങ്ങളും ലഭ്യമാണ്. ഭക്ഷ്യ രംഗത്തുള്ള മാറ്റങ്ങൾ പറഞ്ഞറിയിക്കാൻ കഴിയാത്തതാണ്. പരന്പരാഗത ഭക്ഷണ രീതിയിൽനിന്നും കേരളീയർ പാടേ മാറി. വികസിത രാഷ്ട്രങ്ങളിൽ നൂറ്റാണ്ടുകളിലൂടെ സംഭവിച്ച മാറ്റം നമ്മുടെ രാജ്യത്തെ പൊടുന്നനെ വിഴുങ്ങുകയാണ്.
ആധുനികതയെ രണ്ട് കൈയുംനീട്ടി സ്വീകരിക്കാൻ മലയാളിക്ക് രണ്ടാമതൊന്ന് ആലോചിക്കേണ്ടി വന്നില്ല. നഗരങ്ങൾ മാത്രമല്ല ഗ്രാമങ്ങളും ഫാസ്റ്റ്ഫുഡ് സംസ്കാരത്തിനു വഴിമാറിക്കഴിഞ്ഞു. ഇന്ത്യക്കാരന്‍റെ ശരാശരി പ്രതിമാസ ചെലവിൽ ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾക്കുള്ള വിഹിതം കുറഞ്ഞു വരുന്നതായി നാഷണൽ സാന്പിൾ സർവേ ഓർഗനൈസേഷൻ (എൻഎസ്എസ്ഒ) നടത്തിയ പഠനം ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു.
2004 ൽ ഗ്രാമീണന്‍റെ ശരാശരി ഭക്ഷണ ചെലവ് മൊത്തം ചെലവുകളുടെ 57 ശതമാനവും നഗരവാസികളുടേത് 46 ശതമാനവുമാണ്. എന്നാൽ രാജ്യത്ത് ഒടുവിൽ നടത്തിയ 68-ാം ദേശീയ സാന്പിൾ സർവേ ഗ്രാമീണരിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ തുക ചെലവഴിക്കുന്നത് കേരളയീരാണെന്നു പറയുന്നു. ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ ധാന്യങ്ങൾക്ക് ചെലവഴിക്കുന്ന തുക കുറയുകയും പ്രോസസ്ഡ് ഫുഡ്സിനും പാനീയങ്ങൾക്കുമുള്ള ചെലവ് വർധിക്കുകയും ചെയ്യുന്നതായി പഠനങ്ങൾ വ്യക്തമാക്കുന്നു.
കൂട്ടുകുടുംബ വ്യവസ്ഥിതിയിൽനിന്നും അണുകുടുംബത്തിലേക്ക് മാറിയ മലയാളിക്ക് ജീവിതത്തിരക്കുകൂടി വർധിച്ചതോടെ ഭക്ഷണം പാകം ചെയ്യാൻപോലും സമയമില്ലാതെയായി. ഭാര്യക്കും ഭർത്താവിനും ജോലിയും മക്കളുടെ പഠനത്തിനായുള്ള ആവശ്യവും കൂടി വന്നതോടെ അടുക്കളയിലെ പാചകം പാടെ വഴിമാറി. നഗരപ്രദേശങ്ങളിലെ ഫ്ളാറ്റുകളിൽ കഴിയുന്ന ഭൂരിഭാഗം കുടുംബാംഗങ്ങളും പ്രതിദിനം ഒന്നോ രണ്ടോ നേരം ഫാസ്റ്റ്ഫുഡ് ഭക്ഷണങ്ങളെയാണ് ആശ്രയിക്കുന്നത്.
ഫാസ്റ്റ്ഫുഡുകളിലും പായ്ക്കു ചെയ്ത ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിലും പാനീയങ്ങളിലും മൂവായിരത്തിലേറെ രാസവസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിക്കുന്നുണ്ടെന്നാണ് കണക്ക്. ഭക്ഷ്യ ചേരുവകൾ എന്ന ഓമനപ്പേരിലാണ് ഇത്തരം രാസവസ്തുക്കൾ ചേർക്കുന്നത്. പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ, ചായങ്ങൾ, ഫ്ളോറിംഗ് ഏജന്‍റ്സ്, എമൽസി ഫയറുകൾ, സ്റ്റെബിലൈസറുകൾ എന്നിങ്ങനെയുള്ള രാസവസ്തുക്കളാണ് വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ ചേർക്കുന്ന ചായങ്ങൾ സംബന്ധിച്ച് ഒട്ടേറെ പഠനങ്ങൾ ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ നടന്നിട്ടുണ്ട്. എട്ട് രാസവസ്തുക്കൾ ചേർത്ത് ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ ചായം ചേർക്കാനുള്ള അനുമതി ഇന്ത്യയിലുണ്ട്. എന്നാൽ നോർവേ, സ്വീഡൻ തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിൽ ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കളിൽ ഒരു കൃത്രിമ ചായവും അനുവദിക്കരുതെന്നാണ് നിയമം.
നിലവിൽ എൺപതിലേറെ കൃത്രിമ ചായങ്ങൾ ഇന്ത്യയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നതായി ഫുഡ് ആൻഡ് സേഫ്റ്റി രംഗത്ത് പ്രവർത്തിക്കുന്നവർ പറയുന്നു. ആഹാര പദാർഥങ്ങളിൽ മായം ചേർത്ത് വില്ക്കുന്നത് സാമൂഹ്യദ്രോഹമാണെന്ന് അറിഞ്ഞു കൊണ്ടുതന്നെയാണ് വ്യാപാരികളും മറ്റും ഇത്തരം ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളുടെ വില്പന നിർബാധം തുടരുന്നത്. ഫുഡ് ആൻഡ് സേഫ്റ്റി ഉദ്യോഗസ്ഥരുടെ ഇടയ്ക്കുള്ള പരിശോധന ഒഴിച്ചാൽ ഇന്ത്യയിൽ മായം ചേർത്ത വില്പന തകൃതിയാണ്.
ജീവിത ശൈലീ രോഗങ്ങളുടെ ഈ കാലഘട്ടത്തിൽ മായം ചേർക്കൽ ആരോഗ്യരംഗത്തെ പ്രശ്നങ്ങളെ സങ്കീർണമാക്കുന്നു. ഉത്പാദകരോ, മൊത്തക്കച്ചവടക്കാരോ, ചെറുകിട വില്പനക്കാരോ ഭക്ഷണ പദാർഥങ്ങളിൽ ബോധപൂർവം മായം കലർത്തുന്നത് തടസപ്പെടുത്തുന്നതിനായി കേന്ദ്രസർക്കാർ കൊണ്ടുവന്ന ഭക്ഷ്യ മായം ചേർക്കൽ നിരോധനം നിയമം നിലവിലുള്ളപ്പോഴാണ് ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ വ്യാപകമായി മായം ചേർക്കുന്നത്.
ഒരു ആഹാര പദാർഥത്തിനോടൊപ്പം ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞ മറ്റൊരു പദാർഥം കലർത്തി വില്ക്കുന്നതും, ഒരു ആഹാര പദാർഥം എന്ന പേരിൽ മറ്റൊരു പദാർഥം വില്ക്കുന്നതും, വിഷാംശമോ ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമോ ആയ ഘടകങ്ങൾ കലർത്തുന്നതും, നിരോധിച്ച കൃത്രിമ മധുര പദാർഥങ്ങൾ കലർത്തി വില്ക്കുന്നതും പ്രസ്തുത നിയമ പ്രകാരം ശിക്ഷാർഹമാണ്.
ഉപഭോക്താക്കളെ ആകർഷിക്കുന്നതിനും ഭക്ഷണ പദാർഥങ്ങൾ കേടാകാതെ സൂക്ഷിക്കാനെന്ന വ്യാജേനയുമാണ് പ്രധാനമായും ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമായ രാസവസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പാലിൽവരെ മായം ചേർക്കുന്ന പ്രവണത ഇന്ന് വർധിച്ചുവരികയാണ്.
പാലിലെ മായം
പാലിൽ വെള്ളം ചേർക്കുക എന്നതായിരുന്നു പണ്ടുകാലത്തെ മായം. പിന്നീട് കൊഴുപ്പ് വർധിപ്പിക്കാൻ പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത് സ്റ്റാർച്ചായി. ലാക്ടോമീറ്ററിനെ പറ്റിച്ച് നല്ല പാലെന്ന വിശ്വാസം നേടിയെടുക്കാൻ പലർക്കും ഇതുവഴി കഴിഞ്ഞു. വെള്ളം ചേർക്കുന്നത് വ്യാപകമാണെങ്കിലും അത് മനുഷ്യ ശരീരത്തിനു ദോഷം ചെയ്യുന്നില്ല.
കൊഴുപ്പിന്‍റെ അളവ് സംശയത്തിന്‍റെ നിഴലിലായതോടെ യൂറിയ ചേർത്ത് അതു മറയ്ക്കാനും ചിലർ പഠിപ്പിച്ചു. പാലിൽ വെള്ളം ചേർക്കുന്നത് പിടിക്കപ്പെടാതിരിക്കുവാനായി മരക്കറ പൊടി, സ്റ്റാർച്ച്, സസ്യ എണ്ണകൾ, ഗ്ലുക്കോസ് എന്നിവയും ഉപയോഗിക്കുന്നു. പാലിൽ വെള്ളം ചേർക്കുന്നത് മനസിലാകാതിരിക്കുവാൻ മെലാമിൻ, യൂറിയ എന്നീ രാസവസ്തുക്കൾ ചേർത്ത് അതിലെ കൊഴുപ്പിന്‍റെ അളവ് കണക്കാക്കുന്നതിനെ തടയാൻ സാധിക്കും എന്നറിവുള്ള മായം ചേർക്കൽ വിദഗ്ധരും, എണ്ണ, അലക്കുപൊടി, യൂറിയ ഇവ ചേർത്ത്, യഥാർഥ പാലിനെ വെല്ലുന്ന കൃത്രിമ പാലുണ്ടാക്കുന്ന മായാജാലക്കാരും ഒക്കെ വാഴുന്ന നാടാണിത്.
പാലിനായി പാൽ തരുന്ന മൃഗങ്ങളെ വളർത്തി കഷ്ടപ്പെടേണ്ട കാര്യം പോലും ഇന്ന് ഇല്ലാതായിരിക്കുന്നു. വിലകുറഞ്ഞ സസ്യഎണ്ണ, യൂറിയ, കാസ്റ്റിക്സോഡ, സോപ്പ്പൊടി, അമ്മോണിയം സൾഫേറ്റ്, ഗ്ലുക്കോസ്, സോഡിയം സൾഫേറ്റ്, വെള്ളം ഇവ മതി എത്ര പാൽ വേണമെങ്കിലും മിനിട്ടുകൾക്കകം ഒരുക്കാം. എല്ലാം കിറുകൃത്യം. ലാക്ടോ മീറ്റർ സൂചിപോലും വിറയ്ക്കില്ല. ഒറിജിനലിനെ വെല്ലുന്ന പാൽ തന്നെ. എന്നാൽ ഈ കൃത്രിമ പാൽ കൈയിൽ വച്ചു തിരുമ്മിയാൽ വഴുവഴുപ്പോടെ പതയും. ചൂടാക്കിയാൽ മഞ്ഞനിറവും ഉണ്ടാകും. കുറേസമയം വച്ചാൽ നിറം മാറും, രുചി കയ്പ്, നാക്കിൽ തരുതരിപ്പും ഉണ്ടാകും. തിരിച്ചറിയാനുള്ള ഏക മാർഗവും ഇതുതന്നെ. അല്ലാതെയുള്ള എല്ലാ ലക്ഷണങ്ങളും ശരിയായ പാലിന്‍റേതായിരിക്കും.
പായ്ക്കറ്റിൽ കിട്ടുമ്പോൾ ഒന്നും അറിയില്ല
പാൽ തണുപ്പിക്കാതെയും മറ്റും കൂടുതൽ ദിവസം സൂക്ഷിച്ചുവയ്ക്കുവാൻ ഫോർമലിൻ, ബോറിക് ആസിഡ് മുതലായവ ചേർക്കും. കൂടാതെ ആൻറി ബയോട്ടിക്കുകൾ, കീടനാശിനികൾ എന്നിവയുടെ കൂടിയ അളവിലുള്ള അംശവും പല പരിശോധനയിലും കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.
പാലിലല്ലേ, അത് ഒഴിവാക്കി കട്ടൻ ചായ കഴിച്ചോളാം എന്നു പറയുന്നവരും നിരവധി. കുറച്ച് കട്ടൻചായ (സുലൈമാനി) നല്ലതാണെന്ന് കരുതാത്തവരില്ല. എന്നാൽ ചായപ്പൊടിയെക്കുറിച്ചും അടുത്ത നാളിൽ കേട്ടത് ജനങ്ങളെ പേടിപ്പെടുത്തുന്നതാണ്.
(തുടരും)