മഹാനഗരിയിലെ ബേക്കറി പെരുമ
Sunday, May 21, 2023 1:46 AM IST
എണ്ണ, തീ എന്നിവയുടെ നേരിട്ടുള്ള സ്പർശമില്ലാത്ത പാചകവിദ്യയായ ബേക്കിംഗ് ഇന്ത്യയിലെത്തിച്ചത് യൂറോപ്യൻമാരാണെന്നാണ് വിശ്വാസം. പോർച്ചുഗീസ്, ഡച്ച്, ഫ്രഞ്ച് അധിനിവേശങ്ങളിലൂടെയാണ് ബേക്കിംഗ് ഇന്ത്യയിൽ സജീവമായത്.
യൂറോപ്യൻമാർ മടങ്ങിപ്പോയെങ്കിലും അവർ ഇവിടെ പ്രചരിപ്പിച്ച പാചകകല അതേപടി ഇക്കാലത്തും രുചിയും മണവും പരത്തുന്നു. ഏറെക്കാലം ബ്രിട്ടീഷ് ഇന്ത്യയുടെ തലസ്ഥാനമായിരുന്ന കോൽക്കത്തക്കുമുണ്ട് ചെറുതല്ലാത്ത ബേക്കിംഗ് വിശേഷങ്ങൾ. പ്രശസ്ത ബംഗാളി ഫോട്ടോഗ്രാഫർ അനിർബൻ മിത്രയുടെ ചിത്രങ്ങളുടെ പശ്ചാത്തലത്തിൽ ഗൗരി ബസു എഴുതിയ ‘ചെറീസ് ആന്റ് ക്രീം, ദി ബേക്കിംഗ് ആന്റ് കണ്ഫെക്ഷൻ ലെഗസി ഓഫ് ബംഗാൾ’ എന്ന പുസ്തകത്തിൽ ബംഗാളിലെ ബേക്കറികളുടെയും ബേക്കിംഗിന്റെയും കഥകൾ രുചികരമായി വിവരിക്കുന്നു.
ക്രിസ്മസ്കാല സായാഹ്നങ്ങളിൽ പ്ലം കേക്കുകളുടെ സുഗന്ധം പരക്കുന്ന കോൽക്കത്ത തെരുവുകളിലൂടെ പോകുന്പോൾ മുൻപെന്നോ കഴിച്ച കേക്കിന്റെ രുചി നാവിൽ തുടിച്ചുനിൽക്കും. പഴമയുടെ പാരന്പര്യം പേറുന്ന ബേക്കറികൾക്ക് വൈവിധ്യമാർന്ന വിഭവങ്ങളുടെയും കഠിനമായ അധ്വാനത്തിന്റെയും ചരിത്രം പറയാനുണ്ട്. ഹൂഗ്ലി നദീതീരത്തെ ആദ്യകാല ബേക്കറികളെല്ലാംതന്നെ യൂറോപ്യൻമാർക്കുവേണ്ടി മാത്രമുള്ളതായിരുന്നു. പതിയെപ്പതിയെ ഈ ബേക്കറികളും പലഹാരങ്ങളും വരേണ്യവർഗത്തിന്റെ മേശകളിലേക്കും കടന്നുവന്നു. കാലപ്രായാണത്തിൽ അവയൊക്കെ സാധാരണക്കാരുടെയും വീടുകളിലെത്തി.
ആദ്യകാലത്ത് കോൽക്കത്തയിലെ ഓക്ക്ലാൻഡ് ഹോട്ടലിലായിരുന്നു ഏറ്റവും രുചികരമായ ബ്രെഡ് ബേക്ക് ചെയ്തിരുന്നത്. ദി ബ്രഡ് ബാസ്കറ്റ് ഓഫ് ദി ഈസ്റ്റ് എന്നാണ് ഓക്ക്്ലാൻഡ് ഇംഗ്ലീഷുകാർക്കിടയിൽ അറിയപ്പെട്ടിരുന്നത്. റൊട്ടിയിനങ്ങൾ ബേക്ക് ചെയ്തെടുത്തിരുന്നതിൽ പ്രശസ്തമായ ഒന്നായിരുന്നു ഫിർപോസ്. ജ്യൂവിഷ് ബേക്കറി നഹൗംസ്, ഗോവൻ സാൽധാന ബേക്കറി എന്നിവയൊക്കെ ബേക്കിംഗ് ചരിത്രത്തിൽ ഇന്നും മുടിചൂടി നിൽക്കുന്ന ചില ചിമ്മിനികളാണ്.
ഈ നഗരചരിത്രത്തിൽ തുടച്ചുമാറ്റാൻ കഴിയാത്ത ബേക്കിംഗ് അനുഭവങ്ങളെ ദൃശ്യവത്കരിക്കുകയായിരുന്നു തങ്ങളുടെ ലക്ഷ്യമെന്നാണ് ചെറീസ് ആന്റ് ക്രീം എന്ന പുസ്തകത്തിലേക്ക് ഇറങ്ങിത്തിരിച്ചതിനെക്കുറിച്ച് ഗൗരി ബസു പറഞ്ഞത്. ചരിത്രത്തിലും പൈതൃകത്തിലും, പ്രത്യേകിച്ച് വിഭവവൈവിധ്യത്തിൽ കൗതുകവും താത്പര്യവുമുള്ളവരുടെ മുന്നിൽ സചിത്ര വിവരണ ശേഷിപ്പായി മാറുകയാണ് ഈ ഗ്രന്ഥം. അഭിമുഖങ്ങൾ, പഴയ കാല പരസ്യങ്ങൾ, ഓർമക്കുറിപ്പുകൾ, അപൂർവ ചിത്രങ്ങൾ, ചരിത്രം എന്നിവയെല്ലാം പുസ്തകത്തെ കോൽക്കത്തയുടെ ഭക്ഷണ സാംസ്കാരികചരിത്രത്തിന്റെ ആധികാരിക രേഖയായി മാറ്റുന്നു.
വീണ്ടും ബേക്കിംഗ് ചരിത്രത്തിലേക്ക് വരാം. ആദ്യകാലത്തെ പ്രശസ്തമായ എംഎക്സ്ഡി ഗാമ, വൈസ് ആൻഡ് കോ തുടങ്ങിയ സ്ഥാപനങ്ങളെക്കുറിച്ച് കോൽക്കത്തയിലെ പുതുതലമുറയ്ക്ക് വലിയ ധാരണയുണ്ടാവില്ല. എന്നാൽ രുചിയും മണവും പരത്തി പ്രശസ്തിയുടെ കിരീടം ചൂടിനിന്ന പേരുകൾ കേൾക്കുന്പോൾ തന്നെ മധുരം കിനിയും. പാരന്പര്യം പേറി ഇന്നും പ്രവർത്തിക്കുന്ന ബേക്കറികൾക്കും ബോർമകൾക്കും ഒഴിച്ചുകൂടാനാകാത്ത ചില പ്രത്യേകതകളുണ്ട്.
പാചകത്തിന്റെ കാര്യത്തിലും രുചിക്കൂട്ടുകളിലും വിഭവങ്ങളുടെ പേരുകളിൽപോലും പ്രത്യേകതകൾ ഇന്നും തുടരുന്നുണ്ട്. പല ബേക്കറികളും പഴയകാല ബേക്കിംഗ് രീതികൾ തന്നെയാണ് തുടരുന്നത്. വിറക് ഇന്ധനമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഓവനുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്ന സ്ഥാപനങ്ങളുണ്ട് . രുചിയിൽ ഏറ്റക്കുറച്ചിലുകൾ ഉണ്ടാകാതിരിക്കാനാണ് ഈ രീതി തുടരുന്നതെന്നാണ് ഇവരുടെ വാദം. ചിന്താശേഷിയോ അർപ്പണബോധമോ ഇല്ലാത്ത യന്ത്രങ്ങളിൽ പാകപ്പെട്ടു വരുംപോലെയല്ല, മറിച്ച് മനുഷ്യ സ്പർശമേൽക്കുന്ന വിഭവങ്ങൾക്ക് മനസറിഞ്ഞു പാകപ്പെടുത്തുന്നതിന്റെ രുചിഭേദം കാണും എന്നാണ് പറച്ചിൽ.
1902ലാണ് ബാഗ്ദാദിൽ നിന്നെത്തിയ ജൂത വംശജൻ നഹൗംസ് സ്രായേൽ മോർദേകായ് ആണ് നഹൗംസ് ബേക്കറി ആരംഭിക്കുന്നത്. നഗരത്തിൽ ആദ്യമായി കേക്കുകൾ വീടുകളിൽ നേരിട്ട് എത്തിക്കുന്ന രീതി ആരംഭിച്ചതും ഇദ്ദേഹമായിരുന്നു. ജൂത വിഭവങ്ങളായ ബക്ലാവ കേക്ക്സ്, കാഷ്യു റിംഗ്സ് എന്നിവ ഇന്ത്യയിൽ അക്കാലത്ത് ലഭിച്ചിരുന്നതും ഇവിടെ മാത്രമായിരുന്നു. അതു പോലെതന്നെ രുചിയുടെ കഥകൾ പറയാനുണ്ട് 200 വർഷം മുൻപ് ആരംഭിച്ച അജ്മീരി ബേക്കറിക്കും.
ഏഴു തലമുറകളായി ബേക്കറി വ്യവസായ രംഗത്തുള്ള അജ്മീരി ബേക്കറിയെ ഇപ്പോൾ നയിക്കുന്നത് അറുപത്തിയഞ്ചുകാരനായ ഷേയ്ക്ക് ഖാദിമുൾ ബാഷർ ആണ്. ഇപ്പോഴും വിറകടുപ്പ് ഉപയോഗിക്കുന്ന ബേക്കറി വൈകാതെ അടച്ചു പൂട്ടേണ്ടി വരുമെന്ന നിലയിലാണ്. വിറക് കത്തിക്കുന്ന ഓവനുകൾ ഉള്ള ബേക്കറികൾക്ക് തദ്ദേശ സ്ഥാപനങ്ങൾ ലൈസൻസ് നൽകുന്നില്ല എന്നതാണ് കാരണം. കൂടാതെ ബേക്കറി സ്ഥിതിചെയ്യുന്ന കെട്ടിടം ഇടിച്ചു നിരത്താനും കോർപറേഷൻ ആലോചിക്കുന്നു.
കോൽക്കത്ത നോട്ടീസ്/സെബി മാത്യു