ഓണവിഭവങ്ങൾ
Sunday, August 27, 2023 5:26 AM IST
ഇഞ്ചിക്കറി
ചേരുവ
ഇഞ്ചി (തൊലികളഞ്ഞ് വട്ടത്തിൽ കനംകുറച്ച് അരിഞ്ഞത്)-250 ഗ്രാം
മഞ്ഞൾപൊടി - കാൽ ടീസ്പൂണ്
മുളകുപൊടി- മൂന്ന് ടീസ്പൂണ്
മല്ലിപ്പൊടി- രണ്ട് ടീസ്പൂണ്
കായപ്പൊടി- കാൽ ടീസ്പൂണ്
ശർക്കര- ഒരു വലിയ നെല്ലിക്ക വലുപ്പത്തിൽ
പുളി- ഒരു നാരങ്ങ വലിപ്പത്തിൽ
ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ- മുക്കാൽ കപ്പ്
നല്ലെണ്ണ - രണ്ട് ടേബിൾ സ്്പൂണ് (താളിക്കാൻ)
കടുക്- ഒരു ടേബിൾ സ്പൂണ്
വറ്റൽമുളക്- നാലെണ്ണം
പച്ചമുളക്- ചെറുതായി നുറുക്കിയത് രണ്ടെണ്ണം
തൊണ്ടൽ മുളക് - ചെറുതായി നുറുക്കിയത് ഒരെണ്ണം
കറിവേപ്പില- ഒരു തണ്ട്
വെള്ളം- ഒരുകപ്പ്
പാചകം
വെളിച്ചെണ്ണ നന്നായി ചൂടാക്കി ഇഞ്ചി അരിഞ്ഞത് കരുകരുപ്പായി വറുത്തുകോരി പൊടിച്ച് മാറ്റിവയ്ക്കുക. ഒരു പാത്രത്തിൽ പുളിവെള്ളം (ഒരു കപ്പ് വെള്ളത്തിൽ പുളി പിഴിഞ്ഞത്) ശർക്കര പൊടിച്ചത്, കായപ്പൊടി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. തിള വന്നുതുടങ്ങുന്പോൾ മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപൊടി എന്നിവ ചേർത്ത് വീണ്ടും തിളപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് വറുത്തു പൊടിച്ച ഇഞ്ചി ചേർത്ത് തിളപ്പിച്ച് കുറുക്കുക. കുറുകിക്കഴിഞ്ഞാൽ അടുപ്പിൽനിന്ന് മാറ്റുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ രണ്ടു ടേബിൾ സ്പൂണ് നല്ലെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുക് പൊട്ടിച്ച് വറ്റൽമുളക് മുഴുവനായി മൂപ്പിച്ച് ഇഞ്ചിക്കറിയിലേക്ക് ഒഴിച്ച് ഇളക്കി തണുത്ത ശേഷം പാത്രത്തിലേക്ക് മാറ്റുക.
കാരറ്റ് പച്ചടി
ചേരുവ
കാരറ്റ്- രണ്ടെണ്ണം
(ചീകിയെടുത്തത് ഏകദേശം രണ്ടു കപ്പ്)
പച്ചമുളക് (വട്ടത്തിൽ മുറിച്ചത്)- ഒരെണ്ണം വലുത്
ജീരകപ്പൊടി- കാൽ ടീസ്പൂണ്
വെള്ളം- ഒരു കപ്പ്
കട്ടിതേങ്ങാപ്പാൽ- അര കപ്പ്
പുളിയില്ലാത്ത കട്ടിത്തൈര്- ഒരു കപ്പ്
പഞ്ചസാര- അര ടീസ്പൂണ്
മല്ലിയില (ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്) - കാൽകപ്പ്
ഉപ്പ് - പാകത്തിന്
പാചകം
കാരറ്റ് ചീകിയതിൽ പച്ചമുളക്, ജീരകപ്പൊടി, ഉപ്പ്, വെള്ളം എന്നിവ ചേർത്ത് വേവിക്കുക. വെള്ളം ഏകദേശം വറ്റിക്കഴിയുന്പോൾ കട്ടിത്തേങ്ങാപ്പാൽ ചേർത്ത് തിള വന്നുതുടങ്ങുന്പോൾ അടുപ്പിൽനിന്നു മാറ്റുക. ഈ കൂട്ട് നന്നായി തണുത്തുകഴിഞ്ഞാൽ ഉടച്ച കട്ടത്തൈരും പഞ്ചസാരയും മല്ലിയിലയും ചേർത്ത് യോജിപ്പിച്ചെടുക്കുക. (വേണമെങ്കിൽ കടുക്, വറ്റൽമുളക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ അൽപം വെളിച്ചെണ്ണയിൽ താളിച്ചൊഴിച്ചും ഉപയോഗിക്കാം)
അവിയൽ
ചേരുവ
ചേന- 100 ഗ്രാം
കുന്പളങ്ങ -150 ഗ്രാം
വെള്ളരിക്ക-150 ഗ്രാം
പടവലങ്ങ-100 ഗ്രാം
കാരറ്റ്- ഒരെണ്ണം ചെറുത്
വഴുതനങ്ങ- ഒരു വലുതിന്റെ പകുതി
മുരിങ്ങക്ക- ഒരെണ്ണം
പച്ചമാങ്ങ- ഒരു ചെറിയ കഷണം നീളത്തിൽ അരിഞ്ഞത്
പച്ച ഏത്തക്കായ - ഒരെണ്ണം
അച്ചിങ്ങ പയർ - അഞ്ചെണ്ണം
തൊണ്ടൻമുളക് - അഞ്ചെണ്ണം
പച്ചമുളക്- 10 എണ്ണം (ചെറുത്)
കറിവേപ്പില- നാലു തണ്ട്
മഞ്ഞൾപ്പൊടി - മുക്കാൽ ടീസ്പൂണ്
മുളകുപൊടി- ഒരു ടീസ്പൂണ്
ജീരകം- ഒന്നര ടീസ്പൂണ്
തേങ്ങ ചുരണ്ടിയത് - ഒരു വലിയ തേങ്ങ
വെളിച്ചെണ്ണ- 50 ഗ്രാം
ഉപ്പ്- പാകത്തിന്
പാചകം
തേങ്ങ, ജീരകം, പച്ചമുളക് എന്നിവ തരുതരുപ്പായി അരച്ചു മാറ്റിവയ്ക്കുക. ഉരുളിയിൽ അൽപം വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചേന അരിഞ്ഞത് രണ്ടു മിനിറ്റു നേരം വഴറ്റുക. ഇതിലേക്ക് അരിഞ്ഞുവച്ച കുന്പളങ്ങ , വെള്ളരിക്ക, പടവലങ്ങ, കാരറ്റ്, ഏത്തയക്കായ, വഴുതനങ്ങ, അച്ചിങ്ങ എന്നിവയും ചേർത്ത് ഇളക്കുക. കൂടെ മുളകുപൊടിയും മഞ്ഞൾപൊടിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ഒരു കപ്പ് വെള്ളവും ഒഴിച്ച് പാത്രം അടച്ചുവച്ച് വേവിക്കുക. പച്ചക്കറികൾ പകുതി വേവാകുന്പോൾ പച്ചമാങ്ങ അരിഞ്ഞതും മുരിങ്ങക്കായും തൊണ്ടൻമുളകും ചേർത്ത് വീണ്ടും അടച്ചു വേവിക്കുക.
കഷണങ്ങൾ ഏകദേശം വെന്തുകഴിയുന്പോൾ അരച്ചുവച്ച തേങ്ങാക്കൂട്ട് മുകളിലായി തട്ടിപ്പൊത്തിച്ച് ആവി കയറ്റുക. അരപ്പിൽ ആവി കയറി ക്കഴിഞ്ഞാൽ ഇത് കഷണങ്ങളായി ഇളക്കി യോജിപ്പിച്ച് കറിവേപ്പിലയും വെളിച്ചെണ്ണയും ഒഴിച്ച് തീ അണച്ച് അൽപനേരം അടച്ചിടുക. വിളന്പാൻ നേരം ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക.
ഡോ.ലക്ഷ്മി നായർ
..................................................................................................................................................................................
പായസങ്ങൾ
കാരമൽ പായസം
ചേരുവ: പച്ചരി- കാൽ കപ്പ്, പഞ്ചസാര-ഒരു കപ്പ്, പാൽ- ഒരു ലിറ്റർ, നെയ്യ്- ഒരു ടേബിൾസ്പൂണ്, കശുവണ്ടി, മുന്തിരി, ഏലക്കാപ്പൊടി-ഒരു ടീസ്പൂണ്.
പാചകം: പച്ചരി കഴുകി അര മണിക്കൂർ കുതിർത്തതിനുശേഷം തരിതരിപ്പായി പൊടിച്ചെടുക്കുക. അര കപ്പ് പഞ്ചസാര കട്ടിയുള്ള പാത്രത്തിൽ ചെറുതീയിൽ ചൂടാക്കി തേൻ നിറമായാൽ ഇറക്കിവച്ച് അല്പം ചൂടുവെള്ളം ഒഴിച്ച് ഇളക്കിച്ചേർക്കുക. തണുത്തശേഷം പാൽ ഒഴിച്ച് നല്ലതുപോല ചേർത്തിളക്കി പച്ചരിപ്പൊടി ചേർത്ത് ചെറുതീയിൽ വേവിക്കുക. ഇതിലേക്ക് ബാക്കി പഞ്ചസാരയും ചേർത്ത് പായസം പാകമായാൽ ഇറക്കിവയ്ക്കാം. നെയ്യ് ചൂടാക്കി കശുവണ്ടിയും മുന്തിരിയും ഇട്ട് മൂപ്പിച്ചത് നെയ്യോടുകൂടി പായസത്തിൽ ചേർത്തിളക്കുക. അവസാനം ഏലക്കാപ്പൊടിയും ചേർത്ത് ഇളക്കി വിളന്പാം.
ചൗവരി പായസം
ചേരുവ: ചൗവരി - അര കപ്പ്, പാൽ- രണ്ടര കപ്പ്, പഞ്ചസാര- ഒരു കപ്പ്, റോസ് എസൻസ്-
ഒരു ടീസ്പൂണ്, മുന്തിരി, കശുവണ്ടി നെയ്യിൽ വറുത്തത്-അര കപ്പ്.
പാചകം: ചൗവരി അരമണിക്കൂർ വെള്ളത്തിൽ കുതിരാൻ വയ്ക്കുക. അതിനുശേഷം ഒന്നര കപ്പ് വെള്ളം ചൂടാക്കി ഇതിൽ ചൗവരി ഇട്ട് വേവിക്കുക. ഇതിലേക്ക് പാലും പഞ്ചസാരയും ചേർത്ത് കുറുക്കി പായസം പാകമാക്കിയെടുക്കുക.ഇതിൽ കശുവണ്ടിയും ചേർത്തിളക്കി വാങ്ങിവയ്ക്കുക. റോസ് എസൻസ് ചേർത്ത് ചൂടോടെ വിളന്പാം.
അടപ്രഥമൻ
ചേരുവ
അട- 125 ഗ്രാം
കശുവണ്ടിപ്പരിപ്പ്, ഉണക്കമുന്തിരി, തേങ്ങ ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കിയത്- 50 ഗ്രാം വീതം
ഏലയ്ക്ക - 4 എണ്ണം ചതച്ചത്
ചൗവരി - 10 ഗ്രാം വേവിച്ചെടുത്തത്
നെയ്യ് - 2 കപ്പ്
ശർക്കരപ്പാനി - 150 ഗ്രാം
തേങ്ങാപ്പാൽ- തനിപ്പാൽ, രണ്ടാം പാൽ, മൂന്നാം പാൽ ഓരോ കപ്പു വീതം
വെളളം - 2 കപ്പ്
പാചകം
അട മൃദുവാകുന്നതുവരെ വെളളത്തിൽ വേവിച്ചെടുക്കുക. വേവിച്ച വെളളം വാർത്തുകളഞ്ഞ ശേഷം തണുത്ത വെളളത്തിൽ അട കഴുകി മാറ്റി വയ്ക്കണം. പരന്ന പാത്രത്തിൽ നെയ്യൊഴിച്ച് അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, തേങ്ങാക്കൊത്ത്, ഉണക്കമുന്തിരി എന്നിവ ഒന്നൊന്നായി വറുത്തുകോരുക. ബാക്കിയുളള നെയ്യ് വലിയൊരു പാത്രത്തിലേക്കു മാറ്റാം. ഇതിലേക്ക് ആവശ്യത്തിന് നെയ്യ്കൂടി ചേർത്ത് അട വേവിക്കുക. ഇനി ശർക്കരപ്പാനി ചേർത്തുകൊടുക്കാം. പാനി അടിയിൽ പിടിക്കാതെ ഇളക്കി വറ്റിക്കണം. കുറുകിവരുന്പോൾ മൂന്നാംപാൽ ചേർക്കുക. ശർക്കരപ്പാനിയും പാലും ചേർന്നു കുറുകി വരുന്പോൾ രണ്ടാം പാലും വേവിച്ച ചൗവരിയും ചേർക്കണം. തുടരെ ഇളക്കുക. ഒടുവിൽ തനിപ്പാല് ചേർത്ത് ഇളക്കി തീ അണയ്ക്കാം. വറുത്തെടുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പും മറ്റും ചേർത്ത് ഇളക്കുക. ഒടുവിൽ ഏലയ്ക്ക ചതച്ചതും ചേർത്ത് ഇളക്കുക.
ഓമന ജേക്കബ്