മഞ്ഞള്‍ പുഴുങ്ങി ഉണക്കാമോ?
മഞ്ഞള്‍ പുഴുങ്ങി ഉണക്കുന്നതാണോ അതോ ചെറുതായി അരിഞ്ഞ് നേരിട്ട് ഉണക്കുന്നതാണോ നല്ലത്? വെള്ളത്തില്‍ പുഴുങ്ങുമ്പോള്‍ കുര്‍ക്കുമിന്‍ നഷ്ടപ്പെടില്ലേ? പല കര്‍ഷകരുടെയും വീട്ടമ്മമാരുടെയും സുഹൃത്തുക്കളുടെയുമൊക്കെ ചോദ്യമാണിത്.

ധാരാളം പഠനം നടന്നിട്ടുള്ള വിഷയമാണിതെങ്കിലും പലര്‍ക്കും ഇപ്പോഴും സംശയം ബാക്കി. ഈ സംശയം ശാസ്ത്രീയമായിത്തന്നെ തീര്‍ക്കാം.

താരതമ്യ പഠനത്തിലെ സൂചനകള്‍

വിവിധരീതികളില്‍ സംസ്‌കരിച്ച മഞ്ഞളിന്‍റെ ഒരു താരതമ്യ പഠനം നോക്കാം. വെള്ളത്തിലും ആവിയിലും വ്യത്യസ്ത സമയ ദൈര്‍ഘ്യങ്ങളില്‍ പുഴുങ്ങിയ മഞ്ഞളും നേരിട്ട് അരിഞ്ഞുണക്കിയ മഞ്ഞളും തമ്മില്‍ കുര്‍ക്കുമിന്റെ അളവില്‍ കാര്യമായ വ്യത്യാസമില്ലെന്നാണ് പഠനം തെളിയിക്കുന്നത്. പ്രതിഭ ഇനം മഞ്ഞളാണ് പഠനത്തിന് ഉപയോഗിച്ചത്. നാല്‍പ്പതു മിനിറ്റ് വെള്ളത്തില്‍ പുഴുങ്ങി ഉണക്കി പൊടിച്ച മഞ്ഞളില്‍ 5.91 ശതമാനം കുര്‍ക്കുമിന്‍ കണ്ടു. നേരിട്ട് അരിഞ്ഞുണക്കിയ മഞ്ഞളില്‍ കുര്‍ ക്കുമിന്‍ 5.71 ശതമാനമായിരുന്നു. ഏറ്റവും കൂടിയ ആറു ശതമാനം കുര്‍കുമിന്‍ കണ്ടത് 30 മിനിറ്റ് ആവി യില്‍ പുഴുങ്ങി ഉണങ്ങിയമഞ്ഞ ളിലായിരുന്നു. ആവിയില്‍ പുഴുങ്ങിയ മഞ്ഞള്‍ ഉണങ്ങാന്‍ 24 ദിവസം വേണ്ടി വന്നു. വെള്ളത്തില്‍ പുഴുങ്ങിയ മഞ്ഞള്‍ 11 ദിവസം കൊണ്ടുണങ്ങി. അരിഞ്ഞുണങ്ങാന്‍ എടുത്തത് ഒമ്പതു ദിവസം മാത്രം. കുര്‍ക്കുമിന്‍ വെള്ള ത്തില്‍ എളുപ്പം ലയിക്കില്ലെന്നാണ് പഠനങ്ങള്‍ നല്‍കുന്ന സൂചന


വെള്ളത്തിന്‍റെ മഞ്ഞ നിറത്തിനു കാരണം ?

അപ്പോള്‍ മഞ്ഞള്‍ പുഴുങ്ങുമ്പോള്‍ വെള്ളത്തിനു മഞ്ഞനിറം എങ്ങനെ കിട്ടുന്നു?
$ ചോദ്യം വളരെ പ്രസക്തം. വളരെ പരിമിതമായ തോതില്‍ ചൂടു വെള്ള ത്തില്‍ കുര്‍ക്കുമിന്‍ ലയിക്കുന്നതു കാരണമാണ് ഈ നിറം വരുന്നത്. ഐസിഎആറിലെ ശാസ്ത്ര ജ്ഞ ഡോ. ആനീസിന്റെ നേതൃത്വത്തില്‍ നടത്തിയ പഠനത്തില്‍ ചൂടുവെള്ള ത്തില്‍ കുര്‍ക്കുമിന്‍ ലയനം അല്പം വര്‍ധിക്കുന്നതായി സ്ഥിരീകരിക്കുന്നു. ഇതിനുപരി മറ്റേതെങ്കിലും ഘടകങ്ങള്‍ മഞ്ഞള്‍ പുഴുങ്ങിയ വെള്ളത്തിനു നിറം പകരുന്നുണ്ടോ എന്നും പഠിക്കേണ്ട തുണ്ട്.

നല്ല സംസ്‌കരണ മാര്‍ഗം

നമ്മള്‍ക്ക് മഞ്ഞള്‍ സംസ്‌കരി ക്കാനായി അവലംബിക്കാവുന്ന ഏറ്റവും നല്ല മാര്‍ഗം വെള്ളത്തില്‍ 40- 45 മിനിറ്റ് പുഴുങ്ങി ഉണക്കുന്ന രീതി തന്നെയാണ്. നിറം, രുചി,ഘടന, ഗുണം, ചെലവ് തുടങ്ങിയ അളവു കോലുകള്‍ ഒക്കെ വച്ചു നോക്കി യാലും ഈ രീതിതന്നെ മെച്ചം. വേണമെകില്‍ പരിസ്ഥിതി മലിനീ കരണം എന്നൊരു ദോഷവശം ഈ രീതിക്കുണ്ടെന്നു വാദിക്കാം.

പ്രത്യേക ശ്രദ്ധക്ക്: മഞ്ഞള്‍പുഴുങ്ങുന്ന വെള്ളത്തില്‍ മഞ്ഞളല്ലാതെ മറ്റു വസ്തുക്കളൊന്നും ചേര്‍ക്കേണ്ടതില്ല. ഫോണ്‍: ശശികുമാര്‍-94961 78142.

ഡോ. ബി. ശശികുമാര്‍