മാറണം നമ്മുടെ മാംസോത്പാദന സംസ്‌ക്കാരം
ലബോറട്ടറികളില്‍ കൃത്രിമമായി മാംസം നിര്‍മ്മിച്ചെടുക്കുന്ന കാലത്തിലേക്കാണ് നമ്മള്‍ പോകുന്നത്. കാലാവസ്ഥാ മാറ്റത്തിനും പാരിസ്ഥിതികാഘാതത്തിനും മൃഗക്ഷേമ മാനദണ്ഡങ്ങളുടെ ലംഘനത്തിനുമൊക്കെ ലോകമെങ്ങും പഴി കേള്‍ക്കുന്ന വ്യവസായമാണ് മാംസോത്പാദനം എന്തായാലും മനുഷ്യശരീരത്തിനാവശ്യമായ മാംസ്യത്തിന്റെ (Protein) മുഖ്യസ്രോതസ്സായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്ന മാംസഭക്ഷണത്തിന്റെ ആവശ്യം അനുദിനം വര്‍ദ്ധിച്ചുവരുന്നു. മാംസത്തിന്റെ ഗുണമേന്മയെക്കുറിച്ച് അവബോധമുള്ള ഉപഭോക്താക്കളുടെ എണ്ണവും വര്‍ദ്ധിച്ചുവരുന്നു. മാംസാവശ്യത്തിനായി ഉപയോഗിക്കപ്പെടുന്ന മൃഗങ്ങള്‍, അവയുടെ മാംസം എന്നിവ ഗുണമേന്മ പരിശോധനയ്ക്കു വിധേയമാക്കപ്പെടുക എന്നത് മാംസോത്പാദനത്തിലെ അടിസ്ഥാനതത്വമാണ്. ആരോഗ്യമുള്ള രോഗങ്ങളില്ലാത്ത മൃഗങ്ങള്‍, ശാസ്ത്രീയമായി സംവിധാനം ചെയ്യപ്പെട്ടിരിക്കുന്ന അറവുശാലകള്‍, കൃത്യമായ അവശിഷ്ടസംസ്‌ക്കരണം എന്നിവ പുത്തന്‍ മാംസോത്പാദന രീതികളില്‍ പ്രാധാന്യമുള്ളവയാണ്. തുടക്കം മുതല്‍ ഒടുക്കംവരെ വൃത്തിയുള്ള (hygenic)) പരിസരങ്ങളിലായിരിക്കണം മാംസോത്പാദന പ്രക്രിയ നടക്കേണ്ടത്. മാംസഭക്ഷണം ശീലമാക്കിയിരിക്കുന്ന കേരളത്തില്‍ മലയാളിയുടെ ഭക്ഷ്യ ഉത്പാദന രീതികളില്‍ സംശുദ്ധ മാംസോത്പാദന സംസ്‌ക്കാരം ഇന്നും അകലെയാണ്

മാംസ ശുചിത്വ ശാസ്ത്രം(Meat hygiene)

മാംസോത്പാദനത്തിന്റെ എല്ലാ ഘട്ടങ്ങളിലും മാംസത്തിന്റെ ഗുണവും, സുരക്ഷിതത്വവും ഉറപ്പാക്കാന്‍ എടുക്കേണ്ട നടപടികളും, സൃഷ്ടിക്കേണ്ട സാഹചര്യങ്ങളും വിവരിക്കുന്ന മാംസ ശുചിത്വ ശാസ്ത്രം (Meat hygiene) ഗൗരവം നല്‍കേണ്ടതാണ്. ഉപഭോക്താക്കളുടെ തീന്‍മേശയിലെത്തുന്ന മാംസം സുരക്ഷിതമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കേണ്ടത് മൃഗസംരക്ഷകരുടേയും, മാസോത്പാദക, സംസ്‌ക്കരണ മേഖലയിലുള്ളവരുടെയും ഉത്തരവാദിത്വമാണ്. മാംസത്തില്‍ നിന്ന് മനുഷ്യനിേലക്ക് പടരാന്‍ സാധ്യതയുള്ള രോഗങ്ങളുടെ വ്യാപനം തടയാന്‍ മാംസശുചിത്വം ഏറെ ആവശ്യമായതിനാല്‍ ഇതൊരു പൊതുജനാരോഗ്യ പ്രശ്‌നമായി മാറുന്നു. മാംസം മലിനപ്പെടുന്നതിനുള്ള സ്രോതസ്സുകള്‍ നിരവധിയാണ്. മൃഗങ്ങളിലെ രാസവസ്തുക്കള്‍, ഔഷധങ്ങള്‍ എന്നിവയുടെ അവശിഷ്ടങ്ങള്‍, കുളമ്പ്, രോമം, തൊലി, എന്നിവിടങ്ങളിലെ അഴുക്കുകള്‍, കുടലിലേയും, ആമാശയത്തിലേയും ആഹാരാവശിഷ്ടങ്ങള്‍, ഗുണമേന്മയില്ലാത്ത വെള്ളത്തിന്റെ ഉപയോഗം, വ്യക്തി ശുചിത്വമില്ലായ്മ, ഉപകരണങ്ങള്‍, പാത്രങ്ങള്‍, നായ, പല്ലി, പ്രാണികള്‍ തുടങ്ങി നിരവധി ജൈവ, അജൈവ ഉറവിടങ്ങള്‍ മാംസത്തെ മലിനമാക്കും കശാപ്പു മുതല്‍ മാംസ വിപണനംവരെയുള്ള അനുബന്ധ പ്രവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ മാംസത്തിനകത്ത് ധാരാളം രോഗാണുക്കളെ എത്തിക്കാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്. മാംസം കാഴ്ചയില്‍ തന്നെ വൃത്തിയാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കണം. അടുത്തഘട്ടത്തില്‍ മാംസത്തിലെ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ ഇനവും, എണ്ണവും കണ്ടെത്താം. സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ എണ്ണം അംഗീകൃത മാനദണ്ഡങ്ങളുടെ പരിധിയില്‍ നില്‍ക്കുമ്പോഴാണ് ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികളാണ് നാം അവലംബിക്കുന്നതെന്ന് കരുതാന്‍ കഴിയുന്നത്. കശാപ്പിന് മുന്‍പ് മൃഗങ്ങളുടെ ആരോഗ്യ പരിശോധനയും, ശേഷം വിശദമായ മാംസ പരിശോധനയും നടത്തണം.

മൃഗങ്ങളുടെ ശാസ്ത്രീയ പരിപാലനവും ആരോഗ്യവും

മാംസാവശ്യത്തിനായി വളര്‍ത്തുന്ന മൃഗങ്ങളില്‍ കൃത്യമായ രോഗപ്രതിരോധ പ്രവര്‍ത്തനങ്ങള്‍ നടത്തുകയും, അവയ്ക്ക് ആവശ്യമായ പോഷകങ്ങള്‍ ലഭ്യമാകുന്നു എന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്തുകയും ചെയ്യണം. ഈ മൃഗങ്ങളെ കശാപ്പിന് ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുന്‍പുള്ള ദിവസങ്ങളില്‍ മരുന്നുകള്‍ പ്രത്യേകിച്ച് ആന്റിബയോട്ടിക്കുകള്‍ നല്‍കിയിട്ടുണ്ടെങ്കില്‍ അവ ശരീരത്തില്‍ നിന്ന് പൂര്‍ണ്ണമായി പുറത്ത് പോകാന്‍ ആവശ്യമെന്ന് നിഷ്‌കര്‍ഷിച്ചിരിക്കുന്ന സമയത്തിന് ശേഷം മാത്രം കശാപ്പ് നടത്തുക. ഈ സമയം വിത്ത്‌ഡ്രോവല്‍ സമയം ( withdrawal Period )എന്ന് അറിയപ്പെടുന്നു.


കശാപ്പു ചെയ്യുന്ന രീതിയും പരിശോധനയും പ്രധാനം


അറവുശാലയില്‍ എത്തി കശാപ്പിന് മുമ്പ് 12 മണിക്കൂറെങ്കിലും മൃഗങ്ങള്‍ക്ക് വിശ്രമം നല്‍കുകയും ഈ സമയത്ത് തീറ്റ നല്‍കാതിരിക്കുകയും വേണം കശാപ്പിന് മുമ്പായി മൃഗങ്ങളെ താമസ്സിപ്പിച്ച് വിശ്രമം നല്‍കുന്ന സ്ഥലം മുതല്‍ ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികള്‍ ആരംഭിക്കണം. രോഗലക്ഷണങ്ങളുള്ള മൃഗങ്ങളെ കണ്ടെത്തിയാല്‍ അവയെ മാറ്റി പാര്‍പ്പിക്കാനുള്ള സൗകര്യം ഇവിടെയുണ്ടാവണം. . ഉയര്‍ന്ന മര്‍ദ്ദത്തില്‍ വെള്ളം ചീറ്റിച്ച് മൃഗങ്ങളെ വൃത്തിയാക്കുന്നത് ഉത്തമം. കശാപ്പിന് മുന്‍പുള്ള ആരോഗ്യ പരിശോധനയ്ക്ക് (Antemortem inspection)എല്ലാ മൃഗങ്ങളും വിധേയരായിരിക്കണം. കശാപ്പു സമയത്തും, തൊലിയുരിയുന്ന സമയത്തും ഇത്തരം ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികള്‍ പിന്‍തുടരണം. റെയ്‌ലുകളില്‍ തൂക്കിയിട്ട് അല്ലെങ്കില്‍ മേശയുടെ മുകളില്‍ വച്ച് മാംസം കൈകാര്യം ചെയ്യണം. ഇത് ആമാശയത്തില്‍ നിന്ന് വായിലൂടെ പുറത്ത് വരുന്ന ആഹാരാവശിഷ്ടങ്ങള്‍ മാംസം മലിനപ്പെടുത്തുന്നത് തടയുന്നു. കശാപ്പിനുപയോഗിക്കുന്ന കത്തി വൃത്തിയാക്കി അണുനശീകരണം നടത്തി ഉപയോഗിക്കുക. ശാസ്ത്രീയ രീതികള്‍ ആണ് കശാപ്പിന് അവലംബിക്കേണ്ടത്. മാംസവും മാംസോല്‍പന്നങ്ങളും വിപണിയിലേക്ക് കൊണ്ടുപോകുമ്പോഴും മാംസ വിപണനം നടത്തുന്ന സ്ഥലങ്ങളിലും ശുചിത്വം ഉറപ്പാക്കണം. മാംസം സൂക്ഷിക്കുന്ന സ്ഥലങ്ങളിലെ ശീതീകരണ സംവിധാനങ്ങള്‍ ഉറപ്പു വരുത്തണം.

വ്യക്തിശുചിത്വവും പ്രധാനം.

അറവുശാലയില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നവര്‍ വ്യക്തി ശുചിത്വം പാലിക്കേണ്ടത്. ഏറെ പ്രധാനമാണ്. മുടിയും, താടിയും ട്രിം ചെയ്ത് സംരംക്ഷണ കവചങ്ങള്‍ അണിയണം. വൃത്തിയുള്ള വസ്ത്രധാരണവും, ശരീരം വൃത്തിയാക്കുന്നതിന് ആവശ്യമായ സൗകര്യങ്ങളും ഒരുക്കണം. കൈകളും, വിരലുകളും വൃത്തിയായും മുറിവുകള്‍ ഇല്ലാതെയും സൂക്ഷിക്കണം. പുകവലി, മുറുക്കല്‍, ചുമ, മൂക്ക്ചീറ്റല്‍, മുറുക്കാന്‍ ഉള്ളംകയ്യില്‍ തുപ്പുക, പേപ്പര്‍ എടുക്കുമ്പോള്‍ വിരല്‍ തുമ്പില്‍ ഉമിനീര്‍ പുരട്ടുക, നഖം കടി, കശാപ്പു കത്തി ഉപയോഗിച്ച് നഖം വെട്ടല്‍, പേപ്പര്‍ കവറുകള്‍ ഊതി തുറക്കല്‍, മാംസം സ്പര്‍ശിക്കുകയും അനാവശ്യ സ്ഥലങ്ങളില്‍ വയ്ക്കുകയും ചെയ്യുക, ചൂയിംഗം ചവയ്ക്കല്‍, മൊബൈല്‍ ഉപയോഗം, തല ചൊറിയല്‍, ചെവി, പല്ല് വൃത്തിയാക്കല്‍, അറവുശാലയ്ക്ക് ചുറ്റുമുള്ള തുറന്ന സ്ഥലത്ത് മൂത്ര വിസര്‍ജ്ജനം, സംസ്‌ക്കരിച്ച ഇറച്ചിയുടെ അടുത്ത് വസ്ത്രം മാറല്‍ തുടങ്ങിയവ ഉത്തമ ശുചിത്വ രീതികള്‍ക്ക് വിരുദ്ധമാണ്. അറവുശാലയിലെ തറയും ചുമരും ഉപകരണങ്ങളും ഓരോ ദിവസത്തെ ജോലിക്കു ശേഷവും കഴുകി വൃത്തിയാക്കണം. ആറുമാസം കൂടുമ്പോള്‍ കശാപ്പു ജോലിക്കാര്‍ക്ക് ആരോഗ്യ സര്‍ട്ടിഫിക്കേറ്റ് നിര്‍ബന്ധമാക്കണം.

മാതൃകകള്‍, പരിശീലനം

സര്‍ക്കാര്‍, തദ്ദേശ സ്വയംഭരണ സ്ഥാപനങ്ങള്‍ ശുദ്ധമായ മാംസോത്പാദനത്തിനുള്ള നയരൂപീകരണത്തിനും അടിസ്ഥാന സൗകര്യങ്ങള്‍ ഒരുക്കുന്നതിനും, പരിശീലന പരിപാടികള്‍ സംഘടിപ്പിക്കുന്നതിനും കൂടുതല്‍ ഊന്നല്‍ നല്‍കേണ്ട സമയം അതിക്രമിച്ചിരിക്കുന്നു. കേരള വെറ്ററിനറി സര്‍വ്വകലാശാലയുടെ കീഴില്‍ തൃശ്ശൂര്‍ മണ്ണുത്തിയില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്ന മീറ്റ് ടെക്‌നോളജി യൂണിറ്റ് മാംസ സംസ്‌ക്കരണ മേഖലയിലെ ഭാരതത്തിലെ തന്നെ മികവിന്റെ കേന്ദ്രമാണ്. സുരക്ഷിതവും, ഗുണമേന്മ ഉറപ്പാക്കിയതുമായ വിവിധതരം മാംസവും മാംസ ഉല്‍പന്നങ്ങളും വിപണനം ചെയ്യുന്നതോടൊപ്പം തൊഴില്‍ സംരംഭകര്‍ക്ക് പരിശീലനവും മാര്‍ഗ്ഗ നിര്‍ദ്ദേശങ്ങളും ഇവിടെ നിന്ന് ലഭിക്കുന്നു. കൂടാതെ വ്യക്തികള്‍ക്കും, സംരംഭകര്‍ക്കും, തദ്ദേശ സ്വയംഭരണ സ്ഥാപനങ്ങള്‍ക്കും അറവുശാല സ്ഥാപിക്കുന്നതിനുള്ള സാങ്കേതിക ഉപദേശവും ഇവിടെ ലഭിക്കും. മാംസ സംസ്‌ക്കരണത്തിന്റെ അവശിഷ്ടങ്ങളുടെ ഉത്തമ ഉപയോഗത്തിന്റെ മാതൃകയായ റെന്‍ഡറിങ്ങ് പ്ലാന്റും അനുബന്ധമായുണ്ട്. പെറ്റ് ഫുഡ്‌സായും, വളമായും ഉപയോഗിക്കാന്‍ കഴിയുന്നവിധം അവശിഷ്ടങ്ങള്‍ മാറ്റിയെടുക്കുന്നു. മംസോത്പാദനരംഗത്ത് ഗവേഷണങ്ങളും, വിവിധ ബിരുദ ബിരുദാനന്തര കോഴ്‌സുകളും ഈ യൂണിറ്റ് നടത്തുന്നു.

ഡോ. ജാവേദ് ജമീല്‍ എ.
വെറ്ററിനറി സര്‍ജന്‍, ചെറുകുളഞ്ഞി, പത്തനംതിട്ട