അരിയിലെ ആര്‍സെനിക്കും കപ്പയിലെ സയനൈഡും
അരിയിലെ ആര്‍സെനിക്ക് വിഷബാധയെക്കുറിച്ച് ഒരു വീഡിയോ വാട്‌സാപ്പിലും ഫേസ്ബുക്കിലുമെല്ലാം കിടന്നു കറങ്ങുന്നു. വീഡിയോ കാണുന്നവര്‍ പേടിച്ച് അരിയാഹാരം തന്നെ നിര്‍ത്തിക്കളയുമോ എന്നതാണെന്റെ പേടി! അതുപോലെ തന്നെയാണ് കപ്പയിലെ സയനൈഡ് വിഷത്തെക്കുറിച്ചുള്ള സംശയങ്ങളും. രണ്ടിന്റെയും ശാസ്ത്രീയ വശം ഒന്നു പരിശോധിക്കുകയാണ് ഈ ലേഖനത്തില്‍.

ആര്‍സെനിക്ക് 92 പ്രകൃതിദത്ത മൂലകങ്ങളില്‍ ഒന്നാണ്. ഒരു ഘന മൂലകം. ഭൂമിയില്‍ കാണുന്ന മൂലകങ്ങളില്‍ ഇരുപതാം സ്ഥാനമാണ് ആര്‍സെനിക്കിന്. ആഹാരത്തിലൂടെയും കുടിവെള്ളത്തിലൂടെയും അകത്തു ചെന്നാല്‍ പ്രശ്‌നമാണ്. ലോകത്തു ചിലയിടങ്ങളില്‍ ആര്‍സെനിക് ടോക്‌സിസിറ്റിയുടെ പ്രശ്‌നമുണ്ട്. കുഴല്‍ കിണറുകളിലൂടെ ലഭിക്കുന്ന ഭൂഗര്‍ഭജലം ജലസേചനത്തിനുപയോഗിക്കുന്ന പ്രദേശങ്ങളിലാണ് ആര്‍സെനിക് വിഷബാധ പൊതുവേ കാണുന്നത്. ഇത് കുടിവെള്ളമാക്കുന്നതും പ്രശ്‌നം സൃഷ്ടിക്കും. അമേരിക്കയിലും യുറോപ്പിലുമൊക്കെ ആര്‍സെനിക്കിന്റെ പ്രശ്‌നമുണ്ട്. ബംഗ്ലാദേശില്‍ ആര്‍സെനിക്ക് വിഷബാധ കാണപ്പെടുന്നുണ്ട്.

ഇന്ത്യയില്‍ ബംഗ്‌ളാദേശിനോടടുത്തു കിടക്കുന്ന വെസ്റ്റ് ബംഗാള്‍, ഛത്തീസ്ഗഡ് എന്നീ സംസ്ഥാനങ്ങളിലാണ് കുറച്ചെങ്കിലും ആര്‍സെനിക്ക് പ്രശ്‌നം ഉള്ളതായി റിപ്പോര്‍ട്ട് ചെയ്യപ്പെട്ടിട്ടുള്ളത്. അതുതന്നെ കുഴല്‍ കിണറില്‍ നിന്നുള്ള കുടിവെള്ളം വഴി. ഭാഗ്യവശാല്‍ കേരളത്തിലെ മണ്ണിലോ വെള്ളത്തിലോ ആര്‍സെനിക്, വിഷമാകുന്ന ലെവലില്‍ ഉള്ളതായി ആരും റിപ്പോര്‍ട്ട് ചെയ്തിട്ടില്ല. കേരളത്തിലേക്ക് അരിയെത്തുന്ന ആന്ധ്ര പോലുള്ള സംസ്ഥാനങ്ങളിലും ആര്‍സെനിക്ക് വിഷബാധയുടെ പ്രശ്‌നങ്ങളില്ല.

കേരളത്തിലെ മണ്ണില്‍ ആര്‍സെനിക് വളരെ കുറവാണെന്ന് അനു മാനിക്കേണ്ടിയിരിക്കുന്നു. എന്റെ ഒരു ഗവേഷക വിദ്യാര്‍ഥി കുളവാഴ സൈലേജ് ആക്കുന്നതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് ഒരു പഠനം നടത്തി. ഘന മൂലകങ്ങള്‍ ധാരാളമായി വലിച്ചെടുക്കും എന്നു കരുതുന്ന സസ്യമാണല്ലോ കുളവാഴ. കന്നുകാലികള്‍ക്ക് കൊടുക്കാനായി സൈലേജ് ഉണ്ടാക്കുമ്പോള്‍ ഘനമൂലകങ്ങള്‍ നിശ്ചിത പരിധിക്കുള്ളില്‍ ആയിരി ക്കേണ്ട തുണ്ട്. അതുകൊണ്ട് കുളവാഴ വളരുന്ന ജലത്തിലെയും കുളവാഴയി ലെയും ഘനമൂലകങ്ങളുടെ അളവു പരിശോധിച്ചു. പരിശോധനക്കു വിധേയമാക്കിയ ജലത്തിലെല്ലാം ആര്‍സെനിക് കണ്ടുപിടിക്കാന്‍ പറ്റാത്ത അളവില്‍ below detec table level ( BDL) ആയിരുന്നു. കുളവാഴയില്‍ എത്ര ആര്‍സെനിക്കുണ്ടെന്നും പരിശോധിച്ചു. മിക്ക സ്ഥലങ്ങളിലും ബിഡിഎല്‍ ആയി രുന്നു. മലിനീകരണം കൂടുതലുള്ള കളമശേരിയിലാണ് ഏറ്റവുമധികം ആര്‍സെനിക് കണ്ടത് (0.153 mg/kg).

FAO കോഡെക്‌സ് പ്രകാരം വെള്ള അരിയിലെ അനുവദനീയ പരമാവധി തോത് 0.2mg/kg (200 ppb) ആണ്. ചുവന്ന അരിയുടേത് 0.35 mg/kg (350 ppb) ആണ്. ലഭ്യമായ വിവരമനുസരിച്ചു കേരളത്തിലെ മാര്‍ക്കറ്റില്‍ കിട്ടുന്ന അരിസാമ്പിളുകളിലെല്ലാം അനുവദനീയ പരിധിയേ ക്കാള്‍ താഴെയായിരുന്നു ആര്‍സെ നിക്കിന്റെ അളവ്. പോരെങ്കില്‍ കേരളത്തില്‍ പിന്തുടരുന്ന, ഇരുപുഴുക്ക് (parboiling), ധാരാളം വെള്ളമുപയോഗിച്ചുള്ള അരി കഴു കല്‍, കൂടുതല്‍ വെള്ളത്തില്‍ വേവിച്ചു വെള്ളം ഊറ്റുന്നത് എന്നി വയൊക്കെ ഏതെങ്കിലും തരത്തില്‍ ആര്‍സെനിക് അരിയില്‍ എത്തിപ്പെട്ടിട്ടുണ്ടെങ്കില്‍ പോകുന്നതിനുതകുന്ന കാര്യ ങ്ങളാണ്. എന്തായാലും കേരളത്തില്‍ കൃഷി ചെയ്തുണ്ടാ ക്കുന്ന അരി കഴിച്ച് ആര്‍ക്കും ആര്‍സെനിക് വിഷബാധ ഉണ്ടാവില്ലെന്ന കാര്യമുറപ്പാണ്. അതായത് കുത്തരി ക്കഞ്ഞിയും കഞ്ഞി വെള്ളവും കഴിക്കുന്നവര്‍ക്ക് പേടി കൂടാതെ അതു തുടരാം.


കപ്പയിലെ സയനൈഡ്

മലയാളിയുടെ രണ്ടാമത്തെ പ്രധാന ആഹാരമായ കപ്പയിലെ സയനൈഡ് വിഷത്തെകുറിച്ചും ഒരു ശാസ് ത്രീയ വിശകലനമാവാം. മരച്ചീനി ഇലയിലും കിഴങ്ങിലും 'ലിനാമാരിന്‍ ', 'ലോട്ടോസ്ട്രാലിന്‍ !' എന്നിങ്ങനെ വിഷാംശമുള്ള രണ്ടു ഗ്ലൂക്കോസൈഡുകളുണ്ട്. ഇവ മരച്ചീനിയില്‍ തന്നെയുള്ള 'ലിനാ മരേസ്' എന്ന എന്‍സൈമുമായി സമ്പര്‍ക്കത്തില്‍ വരുമ്പോള്‍ വിഘടിച്ച് മാരകമായ 'ഹൈഡ്രജന്‍ സയനൈഡ്' ഉണ്ടാകുന്നു. ഒരു കിലോ ഗ്രാം പച്ചക്കപ്പയില്‍15 മുതല്‍ 400 മില്ലിഗ്രാം വരെ ഇത്തരം വിഷവസ്തുവുണ്ട്. ഇനം, പ്രായം, പ്രദേശം, കാലാവസ്ഥ, വളപ്രയോഗം ഇവയനുസരിച്ച് അളവില്‍ മാറ്റം വരാം. കട്ടുള്ള കപ്പകളിലെല്ലാം വിഷാംശം കൂടുതലായിരിക്കും. മരച്ചീനിയുടെ പുറന്തൊലിയിലാണ് ഇത് അധികമുണ്ടാവുക. തൊലി നീക്കംചെയ്ത ശേഷം തിളപ്പിക്കുന്നതും ആവര്‍ത്തിച്ച് കഴുകുന്നതും 'കട്ട്' പോകാന്‍ സഹായിക്കും. ഗോയിറ്റര്‍ രോഗത്തിന്റെ ഒരു കാരണക്കാരന്‍ കൂടിയാണ് ഈ വിഷവസ്തു. ശരീരത്തിനുള്ളിലെത്തിയാല്‍ മരച്ചീനിയിലെ ഈ വിഷവസ്തു നിര്‍വീര്യമാക്കപ്പെടുന്നത് മനുഷ്യശരീരത്തിലുള്ള 'റോഡനേസ്' എന്ന സള്‍ഫര്‍ അടങ്ങിയ എന്‍സൈമിന്റെ സാന്നിധ്യ ത്തിലാണ്. റോഡനേസിന്റെ സാന്നിധ്യത്തില്‍ സയനൈഡ്, തയോ സൈനേറ്റ് ആകുകയും മൂത്രത്തില്‍ കൂടി വിസര്‍ജിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യും.

കൂടുതല്‍ കപ്പ കഴിച്ചാല്‍

കൂടുതല്‍ കപ്പ കഴിച്ചാല്‍ കൂടുതല്‍ റോഡനേസ് ആവശ്യമായി വരും. ഒരു മില്ലിഗ്രാം ഹൈഡ്രജന്‍ സയനൈഡ് നിര്‍വീര്യമാക്കുന്നതിന് 1.2 മില്ലിഗ്രാം ഭക്ഷ്യ സള്‍ഫര്‍ വേണം. അതായത് സിസ്റ്റിന്‍, സിസ്‌റ്റൈന്‍, മെതിയോനൈന്‍ എന്നീ സള്‍ഫര്‍ അമിനോ അമ്ലങ്ങള്‍ ശരീരത്തിലുണ്ടാവണം. ചുരുക്കത്തില്‍ കപ്പയോടൊപ്പം കുറച്ചെങ്കിലും മത്സ്യം, മാംസം എന്നിവ കൂടി ഉള്ളില്‍ ചെല്ലുന്നില്ലെങ്കില്‍ പ്രശനമുണ്ടാകാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്. ദിവസവും 50- 60 മില്ലിഗ്രാം വരെ ഹൈഡ്രജന്‍ സയനൈഡ് ഉള്ളില്‍ ചെന്നാല്‍ ആരോഗ്യത്തിന് ഹാനികരമാവില്ല. പക്ഷേ, ഒട്ടും മാംസ്യം ഇല്ലാതെ കപ്പമാത്രമായ ഒരു ആഹാരക്രമം പ്രശ്‌നമുണ്ടാക്കും. ഒരു കിലോഗ്രാം കപ്പയോടൊപ്പം 50 ഗ്രാം പ്രോട്ടീന്‍ കൂടി അകത്തു ചെല്ലണമെന്നാണ് കണക്ക്.

മരച്ചീനി പ്രിയരായ മലയാളികള്‍ക്ക് പോഷകാഹാര പ്രശ്‌നങ്ങള്‍ കാര്യമായി കാണാത്തത് മത്സ്യ, മാംസാദികള്‍ കഴിക്കുന്ന തുകൊണ്ടാണെന്ന് വ്യക്തം. കപ്പയും മീനും പ്രത്രേകിച്ച്, മത്തി പോലൊരു രുചികരമായ ചേരുവ സാധാരണക്കാരന്റെ പോഷക പ്രശ്‌നങ്ങള്‍ പരിഹരിക്കാനുതകിയിരുന്നു. കേരളത്തില്‍, ഒരു പക്ഷെ ഏറ്റവുമധികം മരച്ചീനി കഴിക്കുന്ന മധ്യതിരിവിതാംകൂറുകാര്‍ക്കും കുടിയേറ്റക്കാര്‍ക്കും കപ്പ സംബന്ധിയായ ആരോഗ്യപ്രശന ങ്ങളുണ്ടാവാത്തതു മത്സ്യ, മാംസാദികള്‍ ചേര്‍ന്ന ഭക്ഷണക്രമം അനുവര്‍ത്തിക്കുന്നതുകൊണ്ടു തന്നെയാണ്.

ഡോ. സി. ജോര്‍ജ് തോമസ്
മുന്‍ പ്രഫസര്‍ ആന്‍ഡ് ഡീന്‍, ഹോര്‍ട്ടിക്കള്‍ച്ചര്‍ കോളജ്, കേരള കാര്‍ഷിക സര്‍വകലാശാല. ഫോണ്‍: 93497 59355.