കേന്ദ്ര നിര്‍ദേശം ജിലേബിയുടെ മധുരം കുറയ്ക്കുമോ ? : Deepika.com Nattu Visesham

ALAPPUZHA

കേന്ദ്ര നിര്‍ദേശം ജിലേബിയുടെ മധുരം കുറയ്ക്കുമോ ?

Wednesday, July 23, 2025 12:05 AM IST

കോട്ടയം: ജിലേബിയുടെയും സമൂസയുടെയും ദോഷവശങ്ങള്‍ വ്യക്തമാക്കുന്ന മുന്നറിയിപ്പ് നല്‍കണമെന്ന കേന്ദ്ര നിര്‍ദേശം ബേക്കറികൾക്കു തിരിച്ചടിയാകുമോ. ഇത്തരം ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കൊഴുപ്പ്, മധുരം എന്നിവയുടെ അളവ് രേഖപ്പെടുത്തണമെന്നാണു നിര്‍ദേശം. ആദ്യഘട്ടത്തില്‍ കേന്ദ്രസര്‍ക്കാര്‍ സ്ഥാപനങ്ങളെയാണ് ഉള്‍പ്പെടുത്തിയിരിക്കുന്നതെങ്കിലും രണ്ടാഘട്ടത്തില്‍ നിര്‍ദേശം നിയമമായി എല്ലാ സ്ഥലങ്ങളിലേക്കും വരുമെന്നാണ് ബേക്കറി വ്യാപാരികള്‍ ഉള്‍പ്പെടെയുള്ളവര്‍ കരുതുന്നത്.

വടക്കന്‍ ജില്ലകളിലേതുപോലെ ഇല്ലെങ്കിലും ജില്ലയിലെ ബേക്കറികളിലെല്ലാം ജിലേബി വില്‍പ്പന പൊടിപൊടിക്കാറുണ്ട്. പലചരക്ക് കടകളില്‍ ഉള്‍പ്പെടെ പായ്ക്കറ്റ് ജിലേബി വില്‍പ്പനയും നടക്കുന്നുണ്ട്. പത്തിലൊന്നു ബേക്കറികള്‍ പോലും ജിലേബി ഉള്‍പ്പെടെയുള്ള മധുര പലഹാരങ്ങള്‍ സ്വന്തമായി ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നില്ല. വിതരണക്കാരില്‍ നിന്നോ ബോര്‍മയുള്ള ബേക്കറികളില്‍ നിന്നോ വാങ്ങുകയാണ് പതിവ്. ഇവയുടെ ഉത്പാദനം സംബന്ധിച്ചോ, അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന മധുരം സംബന്ധിച്ചോ യാതൊരു വിവരവും വില്‍പ്പനക്കാര്‍ക്കില്ലെന്നതാണു വസ്തുത.

ജില്ലയില്‍ മിക്കയിടങ്ങളിലും വില്‍ക്കുന്ന ജിലേബി ഉള്‍പ്പെടെയുള്ള മധുര പലഹാരങ്ങള്‍ യാതൊരു മാനദണ്ഡവും പാലിക്കാതെയാണ് ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നതും വിറ്റഴിക്കുന്നതും. ഉഴുന്ന് ഉള്‍പ്പെടെയുള്ള ചേരുവകളാണ് ഉപയോഗിക്കേണ്ടതെങ്കിലും അമിതമായി മൈദാ മാവും പഞ്ചസാരയും കൃത്രിമ നിറവും ചേര്‍ത്തുണ്ടാക്കി വില്‍പ്പന നടത്തുന്നതായാണ് ആക്ഷേപം.

സമൂസയുടെ കാര്യവും വ്യത്യസ്തമല്ല. മുമ്പ് ഉരുളക്കിഴങ്ങ് അടങ്ങിയ വെജ് സമൂസ മാത്രമുണ്ടായിരുന്നതെങ്കില്‍ ഇപ്പോള്‍ മീറ്റ്, ചിക്കന്‍, മുട്ട, പനീര്‍ ഉള്‍പ്പെടെയുള്ളവ ഉപയോഗിച്ചുള്ള സമൂസകള്‍ വിപണിയില്‍ ലഭ്യമാണ്. മൈദ കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഷീറ്റില്‍ മസാല ചേര്‍ത്തു വേവിച്ച പച്ചക്കറിയോ ഇറച്ചിയോ നിറച്ച് എണ്ണയില്‍ വറുത്താണ് സമൂസയുണ്ടാക്കുന്നത്. രുചികരണമാണെങ്കിലും എണ്ണയുടെ അളവ് ഗുരുതര ആരോഗ്യ പ്രശ്നങ്ങള്‍ക്കു കാരണമാകുമെന്നാണു വിലയിരുത്തല്‍.

വില്ലനാകുന്നത് എണ്ണ;
നിറം കറുപ്പായാലും മാറില്ല

കോട്ടയം: സമൂസയും ജിലേബിയുമൊക്കെ വറുത്തുകോരുന്ന എണ്ണയാണു പ്രധാന വില്ലനെന്നു ഡോക്ടര്‍മാര്‍ ഉള്‍പ്പെടെയുള്ളവര്‍ പറയുന്നു. ചുരുക്കം ചിലയിടങ്ങള്‍ ഒഴിച്ചാല്‍ ഒരേ ചട്ടിയില്‍ ആവര്‍ത്തിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണയിലാണ് ഇത്തരം പലഹാരങ്ങള്‍ ഏറെയും ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്നത്. പല ബോര്‍മകളിലും അടുക്കളകളിലും എണ്ണപ്പലഹാരമുണ്ടാകുന്ന വലിയ ചീനച്ചട്ടികള്‍ കഴുകാറേയില്ല.

എണ്ണയുടെ അളവ് കുറയുന്നതനുസരിച്ച് വീണ്ടും വീണ്ടും ഒഴിച്ചു കൊടുക്കുക മാത്രമാണ് ചെയ്യുക. പലയിടങ്ങളിലെയും എണ്ണ ആവര്‍ത്തിച്ച് ഉപയോഗിച്ച് കരിനിറത്തിലായിരിക്കും.

ആവര്‍ത്തിച്ച് ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണ കാന്‍സര്‍ ഉള്‍പ്പെടെയുള്ള രോഗങ്ങളിലേക്കു വഴി തുറക്കുമെന്ന് ആരോഗ്യ വിദഗ്ധര്‍ പറയുന്നു. പല തരത്തിലുള്ള പലഹാരമുണ്ടാക്കി ബേക്കറികളിലേക്കും ഹോട്ടലുകളിലേക്കും കൊടുക്കുന്ന അടുക്കളകളില്‍ പലതിലും ഒരേ എണ്ണയിലാണ് വിവിധ തരം പലഹാരങ്ങളുണ്ടാക്കുന്നത്. ഓരോ പലഹാരത്തിന്‍റെയും പൊട്ടും പൊടിയുമെല്ലാം എണ്ണയില്‍ കിടന്നു കരിഞ്ഞ് അടുത്ത ഇനത്തിനൊപ്പം ചേരും. പലഹാര നിര്‍മാണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന എണ്ണ സംബന്ധിച്ചും ആക്ഷേപങ്ങളേറെ.

വെളിച്ചെണ്ണ വില അഞ്ഞൂറിലേക്ക് അടുത്തതോടെ മിക്കയിടങ്ങളിലും പാം ഓയിലും സൂര്യകാന്തി എണ്ണയുമാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മാര്‍ക്കറ്റ് വിലയേക്കാള്‍ താഴ്ന്ന നിരക്കില്‍ ഇത്തരം എണ്ണ വില്‍ക്കുന്ന സ്ഥലങ്ങളില്‍ നിന്നാണ് തട്ടുകടകളില്‍ ഉള്‍പ്പെടെ എണ്ണ വാങ്ങുന്നത്. ഗുണമേന്മ കുറഞ്ഞ മായം കലര്‍ത്തിയ എണ്ണയാണ് ഇത്തരത്തില്‍ കുറഞ്ഞ വിലയ്ക്കു വില്‍ക്കുന്നത്.

മുന്നറിയിപ്പ് നിര്‍ദേശം നല്‍കുന്നതിനേക്കാള്‍ ഉത്പാദനത്തിലെ അപാകത പരിഹരിക്കുകയാണ് വേണ്ടതെന്ന് ഒരു വിഭാഗം ബേക്കറി ഉടമകള്‍ പറയുന്നു. ഒരേ സ്ഥലത്തു നിന്നാകും പല ബേക്കറികളിലേക്കും സമൂസയും ജിലേബിയും ഉള്‍പ്പെടെയുള്ള പലഹാരങ്ങള്‍ എത്തുക. ഇവ എങ്ങനെ, എവിടെയുണ്ടാക്കുന്നുവെന്ന് പല ബേക്കറി ഉടമകള്‍ക്കും അറിയില്ല.

ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ വകുപ്പിന്‍റേതുള്‍പ്പെടെയുള്ള പരിശോധനകളുമില്ല. ഉപയോഗിക്കുന്ന മൈദ, ഇറച്ചി, പച്ചക്കറികള്‍, നിറം, പഞ്ചസാര എന്നിവയുടെ ഗുണനിലവാരം സംബന്ധിച്ചും ആര്‍ക്കും വ്യക്തതയില്ല.