രോഗം വിളന്പുന്ന ഭോജനശാലകൾ
Thursday, May 5, 2022 2:39 AM IST
കാസര്‍ഗോഡ് ചെറുവത്തൂരിൽ ഷവർമയിൽനിന്നു ഭക്ഷ്യവിഷബാധയേറ്റ് കരിവെള്ളൂർ സ്വദേശിനിയായ വിദ‍്യാർഥിനി മരിച്ചതടക്കം സംസ്ഥാനത്തിന്‍റെ പല ഭാഗങ്ങളിലും ഭക്ഷ‍്യവിഷബാധയുണ്ടായതു സംബന്ധിച്ച വാർത്തകൾ അടുത്തനാളുകളിലുണ്ടായി. രോഗം വിളന്പുന്ന ഭോജനശാലകളായി ഹോട്ടലുകളും ബേക്കറികളുമൊക്കെ മാറുന്നുവെന്ന പരാതിയാണ് ഉയരുന്നത്. അതിനിടെ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പ് നടത്തിയ പരിശോധനകളിൽ ഞെട്ടിക്കുന്ന വിവരങ്ങളാണുള്ളത്.
വൃത്തിഹീനമായി പ്രവർത്തിക്കുന്ന ഹോട്ടലുകളെ സംരക്ഷിക്കുന്നതിൽ രാഷ്‌ട്രീയ സ്വാധീനവും ഉദ്യോഗസ്ഥ അലംഭാവവുമുണ്ട്. ഒപ്പം, നിയമങ്ങളുടെ പോരായ്മകളും ദുരന്തങ്ങൾ തുടർക്കഥയാക്കുന്നു. ചെറുവത്തൂരിലുണ്ടായ ഭക്ഷ്യവിഷബാധയുടെ പശ്ചാത്തലത്തിൽ സംസ്ഥാന വ്യാപകമായി പരിശോധന നടത്തുമെന്നായിരുന്നു മന്ത്രി എം.വി. ഗോവിന്ദന്‍റെ പ്രസ്താവന. ഇത് എത്രനാൾ ഉണ്ടാകും എന്നു കണ്ടറിയാം. കാസർഗോട്ടെ സംഭവത്തിൽ സ്ഥാപനത്തിന് ലൈസൻസ് ഇല്ലെന്ന് റിപ്പോർട്ടിൽ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. കടയിൽനിന്ന് ശേഖരിച്ച വെള്ളവും ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളും വിശദ പരിശോധനയ്ക്ക് അയക്കുമെന്നും അറിയിച്ചിട്ടുണ്ട്.
കേരളത്തിൽ തീൻമേശകൾ ഭീതിയുടേതായി മാറുകയാണ്. ഹോട്ടലിൽനിന്ന് ഭക്ഷണം കഴിച്ച് വയറു കേടായ ഒരുപാട് പേർ നമുക്കു ചുറ്റുമുണ്ട്. പഴകിയ മാംസവും മീനുമൊക്കെ ഉപയോഗിച്ചാണ് പല ഹോട്ടലുകളിലും ബേക്കറികളിലും ഭക്ഷണം പാകംചെയ്യുന്നത് എന്നത് പരസ്യമായ രഹസ്യമാണ്.
ജീവനെടുത്ത ഷവർമ
അറേബ‍്യൻ ഭക്ഷണവിഭവമായ ഷവർമ മലയാളിയുടെ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിലേക്കു കുടിയേറിയതും ജീവിതത്തിന്‍റെ ഭാഗമായതും വളരെ പെട്ടെന്നായിരുന്നു. ഷവർമയും അതിനോടൊപ്പം കോളയുമെന്നത് യുവജനങ്ങളിൽ ഫാഷനാവുകയുംചെയ്തു. എന്നാൽ 2012ൽ സംസ്ഥാനത്ത് ഷവർമ കഴിച്ചതിനെത്തുടർന്നുള്ള വിഷബാധ ആദ്യമായി റിപ്പോർട്ട് ചെയ്യപ്പെട്ടു.
ബാംഗളൂരിലേക്കുള്ള യാത്രയ്ക്കിടെ തിരുവനന്തപുരം വഴുതക്കാടുള്ള ഹോട്ടലിൽനിന്നുള്ള ഷവർമ കഴിച്ച റോയ് മാത്യു എന്ന യുവാവ് 2012 ജുലൈ 10ന് ബംഗളൂരുവിലെ ലോഡ്ജിൽ മരിക്കുകയാണുണ്ടാ‌യത്. ഇതേ ഹോട്ടലിൽനിന്നു ഷവർമ കഴിച്ച പത്തിലധികം പേർക്ക് ആരോഗ്യപ്രശ്നങ്ങളുണ്ടായിരുന്നു. മലയാളികൾക്കിടയിൽ പ്രിയങ്കരമായിക്കൊണ്ടിരുന്ന ഷവർമ സംശയമുനയിലായത് ഇതോടെയാണ്.
യുവാവിന്‍റെ മരണത്തോടെ ഫുഡ് സേഫ്റ്റി കമ്മീഷണർ അന്വേഷണത്തിനും വ്യാപക പരിശോധനയ്ക്കും ഉത്തരവിട്ടു. സംസ്ഥാന വ്യാപകമായി നടന്ന റെയ്ഡിൽ ആയിരത്തിലധികം ഭക്ഷ്യശാലകളിൽ പരിശോധന നടത്തി. തീർത്തും മോശമായ അന്തരീക്ഷത്തിൽ പ്രവർത്തിച്ചിരുന്ന 50 സ്ഥാപനങ്ങൾ അടപ്പിച്ചു. നാനൂറിലേറെ കേന്ദ്രങ്ങൾക്കു നോട്ടീസ് നൽകി. കൊച്ചിയിലടക്കം പല സ്ഥലങ്ങളിലും ഷവർമയ്ക്ക് താത്കാലിക നിരോധനമുണ്ടായി.
ഷവർമയ്ക്കായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇറച്ചിയുടെ പല ഭാഗങ്ങളും ശരിയായി വേവാറില്ലെന്നതാണ് പ്രശ്നം. മയോണൈസ് എന്ന വെളുത്ത ദ്രവരൂപത്തിലുള്ള പേസ്റ്റ് ചേർത്താണ് ഷവർമ തയാറാക്കുന്നത്. മുട്ടയുടെ വെള്ള, വെളുത്തുള്ളി, ഓയിൽ, മൈദ എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന മയോണൈസും അപകടകാരിയാകാം. പാചകം ചെയ്തശേഷം കഴിക്കാൻ വൈകുന്നതും ഷവർമയെ മേശമാക്കും.
പഴകിയ ഇറച്ചിവിഭവങ്ങൾ
ബാക്കിയാകുന്ന ഇറച്ചിവിഭവങ്ങൾ പിറ്റേന്ന് രൂപംമാറ്റി വിളമ്പുന്നതാണ് പലയിടത്തും ഭക്ഷ‍്യവിഷബാധയ്ക്കു വഴിയൊരുക്കുന്നത്. ബീഫ് കറി ബാക്കി വന്നാൽ അതിലെ ചേരുവകളെല്ലാം മാറ്റി ഇറച്ചി കഴുകിയെടുത്ത് പുതിയ മസാലകൾ ചേർത്ത് പൊരിച്ചെടുത്ത് ബീഫ് ഫ്രൈ ആക്കുന്നവരുണ്ട്. ചിക്കൻകറിയും മീൻകറിയുമൊക്കെ ഇങ്ങനെ വിൽക്കുന്ന ഹോട്ടലുകളുമുണ്ട്. ഇവയെല്ലാം മിക്കപ്പോഴും ചെറിയ അസ്വസ്ഥതകളിൽ ഒതുങ്ങുന്നു. ചിലരെങ്കിലും കടുത്ത ഭക്ഷ‍്യവിഷബാധയ്ക്ക് ഇരയാവുകയും ചെയ്യും.
തീരാത്ത മാവ്
കേരളത്തിൽ ആരാധകർ ഏറെയുള്ള പഴംപൊരിയുണ്ടാക്കാൻ കേരളത്തിലങ്ങോളമിങ്ങോളമുള്ള ഒട്ടുമിക്ക ഹോട്ടലുകളിലും ഒരേ രീതിതന്നെ. മൈദ മാവിൽ പഴം മുക്കി പൊരിച്ചെടുക്കുന്നു. ചൂടോടെ കഴിക്കാം. എന്നാൽ ചിലയിടങ്ങളിലെങ്കിലും വലിയൊരു പാത്രത്തിൽ തയാറാക്കി വയ്ക്കുന്ന മാവ് എത്ര പഴകിയാലും അത് മാറ്റാതെയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
തീരുന്ന മുറയ്ക്ക് പാത്രം കഴുകി വൃത്തിയാക്കാത്ത നിരവധി സംഭവങ്ങൾ പരിശോധനയിൽ കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ടെന്ന് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ ഉദ‍്യോഗസ്ഥർ പറയുന്നു. ദിവസങ്ങളുടെ പഴക്കമാകുന്പോൾ മാവിൽ കുറച്ച് സോഡാപ്പൊടി കൂടി ചേർക്കുന്നുവരുമുണ്ട്. സോഡാപ്പൊടി ചേർക്കുന്പോൾ മാവ് വികസിക്കും. പുളിച്ചു തികട്ടിയ മാവിന്‍റെ ദുർഗന്ധം സോഡാപ്പൊടി ചേർക്കുന്പോൾ പുറത്തറിയില്ല. കൂടാതെ പഴംപൊരിക്ക് നല്ല വലിപ്പം തോന്നിക്കുകയും ചെയ്യും.
മാറ്റമില്ലാത്ത എണ്ണ
ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ തന്നെ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ് മിക്ക ഹോട്ടലുകളിലെയും ബേക്കറികളിലെയും രീതി. ഈ പ്രവണത മാറ്റിയാലേ ഹോട്ടൽ ഭക്ഷണത്തിനുള്ള പ്രശ്നങ്ങൾ മാറുകയുള്ളൂവെന്ന് ആരോഗ്യ രംഗത്തുള്ളവർ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു. ഉപയോഗിച്ച എണ്ണയിൽത്തന്നെ വീണ്ടും ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കൾ പൊരിച്ചെടുക്കുന്പോൾ കൊഴുപ്പിന്റെ അളവ് കൂടി വരും. ഇത് ശരീരത്തിന് ഏറെ ദോഷകരമാണെന്ന് ഡോക്ടർമാർ പറയുന്നു. സ്ഥിരമായി ഹോട്ടൽ ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നവർക്ക് അൾസർ പോലുള്ള രോഗങ്ങൾ വരുന്നതിന്‍റെ പ്രധാന കാരണം ഇതാണെന്നും ഡോക്ടർമാർ പറയുന്നു. ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ വകുപ്പ് നടത്തിയ പരിശോധനകളിൽ പല ഹോട്ടലുകളിലും ഉപയോഗിച്ച എണ്ണ മാറ്റാതെ ആഴ്ചകളോളം ഉപയോഗിക്കുന്നതായി കണ്ടെത്തിയിരുന്നു.
രുചി കൂട്ടാൻ കൃത്രിമം
പാല്, മുട്ട, മത്സ്യം, മാംസം ഇവകൊണ്ടുള്ളതും, ഇവയടങ്ങിയതും ആയ ഭക്ഷണ ഉത്പന്നങ്ങളാണ് വിപണിയിൽ ഇന്ന് ഏറ്റവും കൂടുതൽ വിറ്റുപോകുന്നത്. രുചിക്കും മണത്തിനും ആകര്‍ഷണീയതയ്ക്കും വേണ്ടി ചേർക്കുന്ന മറ്റു ചേരുവകൾ എത്രമാത്രം പ്രശ്നകാരികളാണെന്ന് മനസിലാക്കാത്തതുകൊണ്ടാണ് ജനം കൂടുതൽ അതിലേക്ക് ആകർഷിക്കപ്പെടുന്നത്. നിരോധിക്കപ്പെട്ട ചായങ്ങളും കെമിക്കലുകളും നൽകുന്ന രുചി ആധിക്യവും ആൾക്കാരെ ഇതുപോലുള്ള ഭക്ഷണശാലകളിലേക്ക് ആകർഷിക്കുന്നു.
രുചിയോടെ ഭക്ഷിക്കുന്ന ചില്ലി ചിക്കൻ, തന്തൂരി ചിക്കൻ, ചില്ലിഗോപി പോലുള്ളവയിൽ പലരും നിരോധിക്കപ്പെട്ട ചായം ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഹോട്ടലിൽ നിന്നു കിട്ടുന്ന ഭക്ഷണത്തിലെ ചേരുവകൾ സംബന്ധിച്ച് ഉപയോക്താവിന് ഒരു വിവരവും കിട്ടുന്നില്ല. ഓരോ ദിവസവും ബാക്കിയാകുന്ന വിഭവങ്ങൾ രൂപം മാറ്റി അവതരിപ്പിക്കുന്നത് മിക്ക ഹോട്ടലുകളിലും പതിവാണ്. കഴിക്കാൻ വരുന്നവനോ വിളന്പുന്നവനോ പരസ്പരം അറിയാത്തതുകൊണ്ട് എന്ത് സാധനങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കിക്കൊടുത്താലും കുഴപ്പമില്ല എന്ന മനോഭാവം പല ഹോട്ടലുകൾക്കുമുണ്ട്. ഭക്ഷണ സാധനങ്ങൾ എപ്പോൾ ഉണ്ടാക്കിയതാണെന്ന് അറിയാനുള്ള ഉപഭോക്താക്കളുടെ അവകാശം ഒരിടത്തും പാലിക്കപ്പെടുന്നുമില്ല.
പല ഹോട്ടലുകളിലെയും ജോലിക്കാരുടെ ശുചിത്വമില്ലായ്മയും പ്രശ്നമാണ്. ഇതരസംസ്ഥാന തൊഴിലാളികൾ പണിയെടുക്കുന്ന ഹോട്ടലുകളിലാണ് ഇത്തരം പ്രശ്നങ്ങൾ ഏറെയുള്ളത്. ഹോട്ടലുകൾ രജിസ്റ്റർ ചെയ്യുന്നതിന് മുന്പായി ജോലിക്കാരുടെ ആരോഗ്യ സർട്ടിഫിക്കറ്റ് കാണിക്കണമെന്ന നിബന്ധന ഉണ്ടെങ്കിലും അതൊന്നും ഇപ്പോൾ ആരും നോക്കാറില്ല.
മിക്ക ഹോട്ടലുകളിലും പണിയെടുക്കുന്ന ഇതരസംസ്ഥാന തൊഴിലാളികളുടെ അഡ്രസ് ഉൾപ്പെടെ വ്യക്തമായ ഒരു വിവരങ്ങളും ഉടമസ്ഥർ സൂക്ഷിക്കാറില്ല.
പി. ജയകൃഷ്ണൻ