വരുമാനത്തിന് പാലുത്പന്നങ്ങളും
പാലുത്പന്ന നിര്‍മാണവും സംരംഭക സാധ്യതയുള്ളതാണ്. പുളിപ്പിച്ച (കിണ്വനം) പാല്‍ ഉത്പന്നങ്ങളുടെ രുചിയിലും ഗുണത്തിലും പൂര്‍വികര്‍ക്കുണ്ടായിരുന്ന വിശ്വാസത്തിന് ശാസ്ത്രം ഗാരണ്ടി. തൈര്, യോഗര്‍ട്ട,് ചീസ് തുടങ്ങി പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പാലുത്പന്നങ്ങള്‍ ഭക്ഷ്യപ്രേമികളുടെ ഇഷ്ടവിഭവമാണ്.

പാല് വേഗം ചീത്തയാകുന്ന ഒരുഭക്ഷണ പദാര്‍ഥമാണ്. എന്നാല്‍ കിണ്വനത്തിലൂടെ ഉപയോഗപ്രദമായ സൂക്ഷ്മ ജീവികള്‍ പാലിലെ ഘടകങ്ങളെ ലാക്ടിക് ആസിഡായും ഡൈ അസറ്റൈല്‍ ആള്‍ഡിഹൈഡായും ഈതൈല്‍ ആള്‍ക്കഹോളായും മാറ്റുന്നു. ഈ ഘടകങ്ങള്‍ പാലിനെ കേടാക്കുന്ന സൂക്ഷ്മജീവികളെ ഇല്ലാതാക്കുന്നു. തന്മൂലം ഇത്തരം ഉത്പന്നങ്ങള്‍ക്ക് സൂക്ഷി പ്പുകാലം കൂടുതലായിരിക്കും.

കിണ്വനം രണ്ടു രീതിയില്‍

കിണ്വനം രണ്ടു രീതിയില്‍ നടത്താം. പാലിലെ അന്നജമായ ലാക്‌ടോസിനെ ലാക്ടിക് ആസിഡായി മാറ്റാന്‍ കഴിവുള്ള ഒരുകൂട്ടം ബാക്ടീരിയകളെ പാലില്‍ ചേര്‍ക്കുക എന്നതാണ് അതില്‍ ആദ്യത്തേത്. പുളിപ്പിക്കല്‍ പ്രക്രിയ യ്ക്കായി യീസ്റ്റ് വര്‍ഗത്തില്‍പ്പെട്ട സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ ഉപയോഗിക്ക ലാണ് രണ്ടാമത്തെ മാര്‍ഗം. ഈ രണ്ടു മാര്‍ഗങ്ങളും ഒന്നിച്ചുപയോഗിച്ചു ണ്ടാക്കുന്ന ധാരാളം ഉത്പന്നങ്ങള്‍ വിവിധ രാജ്യങ്ങളിലും പ്രാദേശിക തലത്തിലും പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. അവ യില്‍ ഏറ്റവും പ്രചാരത്തിലുള്ളതാ ണ് തൈര്, യോഗര്‍ട്ട്, ചീസ്, കെഫിര്‍, സോര്‍ ക്രീം എന്നിവ. ഇവയിലോരോ ന്നിലും പുളിപ്പിക്കാനുപയോഗിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മാണുക്കള്‍ക്കനുസരിച്ച്, ലാക്ടിക് ആസിഡും ഡൈ അസ റ്റൈല്‍ ആള്‍ഡിഹൈഡും അടങ്ങുന്ന, വ്യത്യസ്ത വസ്തുക്കള്‍ ഉരിത്തിരി ഞ്ഞു വരും. ഈ വസ്തുക്കളാണ് പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന പാലു ത്പന്നങ്ങ ളുടെ തനതായ രുചിക്കും ഹൃദ്യമായ മണത്തിനും കാരണം. കെഫീര്‍, കുമിസ് എന്നിവയിലാകട്ടെ സൂഷ്മാ ണുണു കിണ്വനത്തിലൂടെ ഈതൈല്‍ ആല്‍ക്കഹോളാണ് ഉത്പാദിപ്പിക്ക പ്പെടുന്നത്.പുളിപ്പിക്കല്‍ നടത്തു മ്പോള്‍ ഉണ്ടാകുന്ന ലാക്റ്റിക് ആസി ഡ്പാലിലെ സംരക്ഷകവസ്തുവായി വര്‍ത്തിക്കുന്നു.

തൈരില്‍ ചില പൊടിക്കൈകള്‍

പാല് പുളിപ്പിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ഉത് പന്നങ്ങളില്‍ നമ്മുടെ നാട്ടില്‍ ഒന്നാം സ്ഥാനത്തുള്ളത് തൈരാണ്. വിപ ണന സാധ്യത മുന്‍ നിര്‍ത്തി ഉത്പാദിപ്പിക്കുമ്പോള്‍ ചില പൊടിക്കൈകള്‍ പ്രയോഗിച്ചാല്‍ ഗുണമേന്മ വര്‍ധിപ്പിക്കാം.കൊഴുപ്പ് നീക്കം ചെയ്ത തോ അല്ലാത്തതോ ആയ പാല്‍ നമുക്ക് ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കാം. ആരോഗ്യപരമായ കാരണങ്ങളാല്‍ കൊഴുപ്പു നീക്കം ചെയ്ത പാലില്‍ നിന്നു നിര്‍മിക്കുന്ന തൈരിന് സ്വീകാ ര്യതകൂടുതലാണ്. തൈര് തയാറാ ക്കാനായെടുക്കുന്ന പാല്‍ നന്നായി തിളപ്പിച്ച്തണുക്കാന്‍ വയ്ക്കുക. പഴക്കമില്ലാത്ത, ഗുണമേന്മയുള്ള തൈരില്‍ നിന്നായിരിക്കണം 'ഉറ' അഥവാ ആരംഭകം എടുക്കേണ്ടത്.ഉറ ചേര്‍ക്കുമ്പോള്‍ ഉറയും പാലും ഒരേ താപനിലയില്‍ ആയിരിക്കണം. അന്ത രീക്ഷ താപനിലയാണ്ണു നല്ല കട്ടിയു ള്ള തൈര് ലഭിക്കുന്നതിനുത്തമം.

ഒരു ലിറ്റര്‍ പാലില്‍ നിന്ന് ഏതാണ്ട് അത്ര തന്നെ തൈരു ലഭിക്കും. പാലി നെ അപേക്ഷിച്ച് സൂക്ഷിപ്പുകാലം കൂടുതലാണെന്നതും ഗുണപ്രദമായ ഘടകങ്ങളുടെ അളവു കൂടുതലാണെ ന്നതും പ്രത്യേകതകളാണ്. പ്രോബ യോട്ടിക് സ്വഭാവമുള്ളതിനാല്‍ദഹ നവ്യൂഹത്തിന്റെ ആരോഗ്യത്തിന് ഇതു നല്ലതാണ്. പാല്‍ വില്പനയക്കെത്തിക്കുന്നതുപോലെ തന്നെ ഗുണമേന്മയുള്ള പോളിത്തീന്‍ കവറു കളിലും കാര്‍ട്ടണുകളിലും തൈര് വിപണനത്തിനു തയാറാക്കാം. താ ഴ്ന്ന താപനിലയില്‍ സൂക്ഷിച്ചാല്‍ കൂടുതല്‍ കാലം കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാവുന്ന ഒന്നു കൂടിയാണ് തൈര്.

ചെറു രൂപ-രുരുചി മാറ്റങ്ങളോടെ മോര്, സംഭാരം, ലെസി എന്നിവയായി വിപണനത്തിനെത്തിക്കാവുന്നതാ ണ്. കാര്‍ബണേറ്റഡ്, സംരക്ഷകങ്ങള്‍ എന്നിവചേര്‍ത്ത പാനീയങ്ങള്‍ക്കു പകരമായി കുറഞ്ഞ വിലയില്‍ ലഭ്യമാക്കാവുന്നവയാണിവ. മൃദുപാനീയങ്ങളുടെ പ്രധാന ഉപഭോ ക്താക്കളായ യുവജനങ്ങളുടെ ഭക്ഷ ണശീലത്തില്‍ ആരോഗ്യകരമായ മാറ്റം വരത്താന്‍ ഇത്തരം ഉത്പന്നങ്ങള്‍ക്കു കഴിയും. റെഡി റ്റു ഡ്രിങ്ക്, റെഡി റ്റു സേര്‍വ് ഉത്പന്നങ്ങളായി വി പണിയില്‍ ഇറക്കിയാല്‍ വലിയ ലാഭം നേടിത്തരുന്നവയാണിവയെല്ലാം. തൈര് നന്നായി ഉടച്ച് ദ്രാവകരൂപ ത്തിലാക്കിയാല്‍ മോരായി.


വ്യത്യസ്ത രുചികളില്‍ ലസി

വെണ്ണ നീക്കം ചെയ്ത തൈരില്‍ പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തു നിര്‍മിക്കുന്ന, പോഷകഗുണമേറെയുള്ള പാനീയ മാണ് ലെസി. ഒരു ലിറ്റര്‍ തൈരില്‍ 100 ഗ്രാം പഞ്ചസാര ചേര്‍ത്തു തയാ റാക്കാം. ഇഷ്ടമനുസരിച്ച് ഫ്‌ളേവറു കളും ചേര്‍ക്കാം. മാമ്പഴം, പൈനാ പ്പിള്‍, സ്‌ട്രോബറി എന്നിങ്ങനെയുള്ള പഴങ്ങളുടെ പള്‍പ്പ് ചേര്‍ത്തും ലസി കൂടുതല്‍ രൂചികരമാക്കാം.ഏലക്കാ, ഗ്രാമ്പൂ എന്നിങ്ങനെയുള്ള സുഗന്ധ വ്യജ്ഞനങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്തും സ്വാദിഷ്ട മായ ലസി തയാറാക്കാം. പിസ്ത, കോഫീ, ചോക്ലേറ്റ് ഫ്‌ളേവറുകളാണ് ഉപഭോക്തൃ സ്വീകാര്യതയുള്ളവ. ഇങ്ങനെ വീട്ടില്‍ത്തന്നെ ലഭ്യമായ ഗുണമേന്മയുള്ള പാലും പഴങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് വ്യത്യസ്തരുരുചികളില്‍ ലസി തയാറാക്കാം. ഭക്ഷണ-പാനീ യങ്ങളുടെ തെരഞ്ഞെടുപ്പില്‍ ആരോ ഗ്യം, രുചി, ആകര്‍ഷകത്വം എന്നിവ മാനദണ്ഡമാക്കുന്നവരെ ലസി ഒരു പോലെ സംതൃപ്തരാക്കും.


വേനല്‍ക്കാല സുഹൃത്ത്, സംഭാരം

പണ്ടുകാലം മുതലേമലയാളിയുടെ വേനല്‍ക്കാല സുഹൃത്തായ പാനീയമാണ് സംഭാരം.ഉടച്ച തൈരി നൊപ്പം അല്പം ഉപ്പും വെള്ളവും പച്ചമുളകും ഇഞ്ചിയും കറിവേപ്പി ലയും ചതച്ചിട്ടുണ്ടാക്കുന്ന സംഭാര ത്തിന്റെ രുചിയെയുംദാഹശമന ത്തിനുള്ള കഴിവിനെയും വെല്ലുന്ന മറ്റൊരുത്പന്നമില്ല. വേനല്‍ക്കാല ങ്ങളില്‍ യാതൊരു പാക്കേജിംഗി ന്റെയും ആവശ്യമില്ലാതെ തന്നെ വിറ്റഴിക്കാന്‍ സാധിക്കുന്ന ഒരുരു വിഭവമാണ് സംഭാരം.

ഉത്തരേന്ത്യയില്‍ നിന്ന് ഛക്ക

മധുര പലഹാരങ്ങളാകട്ടെ പ്രധാന ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പമുള്ള സ്റ്റാര്‍ട്ടറു കളോ ഉപവിഭവങ്ങളോ ആക ട്ടെഉത്തരേന്ത്യന്‍ ഭക്ഷണശീലത്തി ന്റെ അവിഭാജ്യഘടകമാണ് പാലു ത്പന്നങ്ങള്‍. പുളിപ്പിച്ച പാലില്‍ നിന്നുണ്ടാക്കാവുന്ന നിരവധി വിഭവ ങ്ങളുണ്ട് അവരുടെ പാചകക്കുറിപ്പു കളില്‍. അവയില്‍ മിക്കതും നമുക്ക് കേട്ടുകേള്‍വി പോലുമില്ലാത്തവ. ഇപ്രകാരമുള്ള ഒന്നാണ് ഛക്ക. തൈരില്‍ നിന്ന് ഖരഭാഗം മാത്രം വേര്‍ തിരിച്ചെടുക്കുന്നതാണിത്. നറും പാല്‍ നന്നായി ചൂടാക്കി, തിളവരുന്നതിനുമുമ്പിളക്കി, വളരെ വേഗം തണുപ്പിക്ക ണം. അതിലേക്ക് തൈര് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി ഇളക്കി 12 മണിക്കൂര്‍ അനക്കാതെ വയ്ക്കണം. ഉറഞ്ഞ തൈര് ഒരു മസ്ലിന്‍ തുണിയില്‍ കെട്ടി വെള്ളം വാര്‍ത്തുകളയുക. ചെറിയ ഒരു ഭാരം കയറ്റി വച്ചാല്‍ വെള്ളം എളുപ്പത്തില്‍ വാര്‍ന്നു പോകും. വെള്ളം വാര്‍ത്തു കളഞ്ഞശേഷം ലഭിക്കുന്ന വസ്തുവാണ് ഛക്ക.

മധുര പലഹാരമായി ശ്രീഖണ്‍ട്

മധുര പലഹാരമായി ഉപയോഗി ക്കുന്ന ഒരുരു ഉത്തരേന്ത്യന്‍ ഉത്പന്ന മാണിത്. തൈരില്‍ നിന്നും ഛക്ക വേര്‍തിരിച്ചെടുത്ത ശേഷം ഇതില്‍ പഞ്ചസാര, മണം ലഭിക്കുന്നതിനുള്ള വസ്തുക്കള്‍ എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് നന്നായി കുഴച്ചു തയാറാക്കുന്ന ഒരു ക്ഷീരോത്പന്നമാണിത്. 40 ശതമാനം വരെ ജലാംശവും 54 ശതമാനം പഞ്ച സാരയും അഞ്ചു ശതമാനം കൊഴു പ്പും ഇതില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കു ന്നു.രുരുചി വര്‍ധിപ്പിക്കുന്നതിനായി ഏലം, പൈനാപ്പിള്‍ എന്നീ ഫ്‌ളേ വറുകള്‍ അനുയോജ്യമാണ്. പരിര ക്ഷണവസ്തുക്കള്‍ ചേര്‍ക്കാതെ തന്നെ നാലു ഡിഗ്രി താപനിലയില്‍ രണ്ടാഴ്ച വരെ കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കുംന്നു. പരിരക്ഷണ വസ്തുക്കള്‍ ചേര്‍ത്താല്‍ സൂക്ഷിപ്പു കാലം 45 ദിവസം വരെ നീട്ടാവുന്നതാണ്. ശ്രീഖണ്‍ട്ഉപയോഗിച്ച് തയാറാ ക്കാവുന്ന മറ്റൊരുരു പലഹാരമാണ് ശ്രീഖണ്‍ട് വാഡി. ശ്രീഖണ്‍ട് ഉയര്‍ന്ന താപനിലയില്‍ നല്ലതുപോലെ ചൂടാ ക്കി ജലാംശം മുഴുവന്‍ വറ്റിച്ചു കളഞ്ഞു തയാറാക്കുന്ന ഉത്പന്ന മാണിത്.മിശ്രിതം, വശങ്ങളില്‍ നിന്നു വിട്ടു വരുന്ന പാകത്തില്‍ നെയ് പുരട്ടിയ രു ട്രേയിലേക്കു പകര്‍ത്തുക. തണുത്ത ശേഷം ഇഷ്ടമുള്ള ആകൃ തിയില്‍ മുറിച്ചേടുത്ത് ഉപയോഗിക്കാ വുന്നതാണ്.

യോഗര്‍ട്ട്: തൈരിന്റെ വിദേശീയ രൂപം

നമ്മുടെ നാട്ടില്‍ സര്‍വസാധാര ണമായതൈരിന്റെ വിദേശീയ രൂപമാ ണിത്.തയാറാക്കുന്ന രീതിയും ഏറെ ക്കുറെ സമാനമാണ്. ഉറയായി ഉപയോഗിക്കുന്ന സൂക്ഷ്മജീവി കളുടെ വ്യത്യാസമാണ് തൈരില്‍ നിന്നു യോഗര്‍ട്ടിനെ വ്യത്യാസപ്പെടു ത്തുന്നത്.യോഗര്‍ട്ടിന്റെ നിര്‍മാണ ത്തില്‍ ഉറയുടെയും പാലിന്റെയും അനുപാതം 1: 1 ആണെന്നതും ശ്രദ്ധേ യമാണ്. ഒരുരു ലിറ്റര്‍ പാലില്‍ നിന്നു യോഗര്‍ട്ട് തയാറാക്കുന്നതിനു പാലി നെ60 ഡിഗ്രി വരെ ചൂടാക്കിയ ശേഷം അതിലേക്ക് 40 ഗ്രാം കൊഴുപ്പില്ലാത്ത പാല്‍പ്പൊടി, 60 ഗ്രാം പഞ്ചസാര എന്നിവ ചേര്‍ത്തു നന്നായി യോജിപ്പി ക്കുക.ഈ മിശ്രിതം വീണ്ടും 90 ഡിഗ്രിവരെ ഡ്ബിള്‍ ബോയിലിംഗ് രീതിയില്‍ ചൂടാക്കിയ ശേഷം 42 ഡിഗ്രിയിലേക്ക് തണുപ്പിക്കുക. തുടര്‍ന്ന് 10 മില്ലിഗ്രാം യോഗര്‍ട്ട് ആരം ഭകം ചേര്‍ത്തു യോജിപ്പിച്ച ശേ ഷംകപ്പുകളില്‍ പകര്‍ന്ന് ഉറഞ്ഞ് സെറ്റാകാന്‍ അനുവദിക്കുക. നാലു മണിക്കൂര്‍ കൊണ്ട് യോഗര്‍ട്ട് തയാ റാവും.കൂടുതല്‍ പുളിച്ചു പോകാ തിരിക്കാനായി താഴ്ന്ന താപനില യില്‍ സൂക്ഷിക്കാവുന്നതാണ്.

കേള്‍ക്കുമ്പോള്‍ നൂതന പേരൊക്കെയുണ്ടെങ്കിലും വളരെ ലളിതമായി ഉണ്ടാക്കുകയും ഉപയോഗികയും ചെയ്യാവുന്ന ഉത്പന്നങ്ങളാണ് ഇവയെല്ലാം. രുഇത്തരം ഉത്പന്നങ്ങള്‍ മാത്രമായി നല്‍കുന്ന ഷോപ്പിനും വിപണനത്തിനും വന്‍ സാധ്യതകളുണ്ട്.

വിദ്യ ടി. എ.
സ്‌കില്‍ഡ് അസിസ്റ്റന്റ്കമ്യൂണിക്കേഷന്‍ സെന്റര്‍
കാര്‍ഷിക സര്‍വകലാശാല, മണ്ണുത്തി

നിജ ജോര്‍ജ്
അസിസ്റ്റന്റ് പ്രഫസര്‍, കൃഷി വിജ്ഞാന കേന്ദ്രം, മലപ്പുറം